อาหารไทยฟิวชั่น

อาหารไทยถูกต่อยอดด้วยไอเดียที่หลากหลาย ได้อาหารจานเด็ดแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร

            อาหารไทยมีเสน่ห์ในตัวเอง โดยเฉพาะในเรื่องของรสชาติที่จัดจ้าน เข้มข้น หอมเครื่องเทศ สมุนไพร ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่เหมือนประเทศไหนๆ ทำให้อาหารไทยมีชื่อเสียง เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และคนไทยเองก็ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นนักกินอยู่ในสายเลือด อาหารไทยในปัจจุบันจึงถูกต่อยอดด้วยไอเดียที่หลากหลาย ทั้งรูปแบบและรสชาติที่แปลกไม่เหมือนใคร จนเกิดจานอาหารใหม่ๆ ให้นักชิมได้ลิ้มลองกัน

                  อาหารเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่เกี่ยวกับการกิน การดำรงชีวิตของผู้คน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องไม่แปลกที่จานอาหารต่างๆ จะมีการดัดแปลง เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาตามเครื่องปรุงที่หลากหลายขึ้น ตามวัฒนธรรมใหม่ๆ ที่เข้ามา และตามอุปกรณ์การครัวที่พัฒนาขึ้น เช่น จากเตาถ่านเป็นเตาแก๊ส จากเตาแก๊สเป็นเตาไมโครเวฟ หรือจากการปิ้งย่างบนเตาถ่าน ก็เปลี่ยนเป็นการอบในเตาอบ เป็นต้น ดังนั้นอาหารไทยจึงเกิดการประยุกต์ เปลี่ยนแปลงรูปแบบขึ้น ยังคงเอกลักษณ์ของรสชาติ แต่ถูกปรับปรุงให้อร่อยแปลกใหม่กว่าเดิม ทันสมัยกว่าเดิม          

                  ในปัจจุบันอาหารไทยมีหลากหลายเครื่องปรุง ทั้งเครื่องปรุงท้องถิ่นดั้งเดิม และเครื่องปรุงนานาชาติที่ถูกนำเข้ามาโดยนักท่องเที่ยว นักการค้า นักธุรกิจ รวมทั้งวัฒนธรรมอาหารจากต่างชาติ ได้เข้ามามีอิทธิพลกับวัฒนธรรมการกินของคนไทยเป็นอย่างมาก เห็นได้จากร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ร้านอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารอิตาเลียนที่หากินไม่ยากเหมือนแต่ก่อน อาหารไทยก็เช่นกัน ได้รับไอเดียใหม่ๆ จากวัฒนธรรมอาหารใหม่ๆ ที่เข้ามา ถูกพัฒนา ปรับปรุงสูตรและหน้าตา เปลี่ยนโฉมไปเป็นอาหารไทยฟิวชั่น อาหารไทยฟิวชั่นจีงมีหน้าตาใหม่ๆ เครื่องปรุงใหม่ๆ ที่ยังคงรสชาติอย่างไทยเป็นทุน และเพิ่มเครื่องปรุง รูปแบบการตกแต่งจาน การนำเสนอใหม่เข้าไป เพื่อเพิ่มมูลค่าของอาหารไทย เช่น ต้มยำกุ้งโซดามะพร้าวอ่อน แกงหมูพริกขี้หนูกับโรตี ก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อออสเตรเลีย เป็นต้น ซึ่งเป็นจานโดดเด่นและเป็นที่รู้จักในหมู่นักกินชาวไทย และคนต่างชาติ ทั้งนี้เพราะอาหารไทยฟิวชั่นหน้าตาทันสมัย ดูน่าลิ้มลอง รสชาติยังคงความอร่อยแบบไทยๆ และยังสามารถทำกินเองได้ในครัวเรือน หากินได้ตามร้านอาหารที่มีฝีมือ

หลักการของอาหารไทยฟิวชั่น ต่อยอดด้วยความรู้และไอเดียใหม่ๆ ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน

1       เลือกใช้วัตถุดิบหลักที่เปลี่ยนไป เลือกที่ยังคงรักษาสมดุลของรสชาติอาหารไทยแบบเดิม แต่เพิ่มความน่าสนใจของรสชาติและรสสัมผัสของวัตถุดิบใหม่ที่ใช้ ที่เห็นได้โดยทั่วไปในปัจจุบันและเข้าใจง่ายที่สุดก็น่าจะเป็น ก๋วยเตี๋ยวเรือ โดยทั่วไปใช้เนื้อวัวไทย ลองเปลี่ยนมาเป็นเนื้อวัวจากต่างประเทศที่มีความนุ่มและชุ่มน้ำมันมากกว่า เพิ่มความอร่อยให้กับรสชาติก๋วยเตี๋ยวเรือไทยรสจัดจ้านดั้งเดิมได้เป็นอย่างดี

2     ใช้วิธีการจัดเสิร์ฟที่เปลี่ยนไป เนื่องจากเดี๋ยวนี้ประสบการณ์ในการเข้าถึงอาหารต่างชาติ เช่น ยุโรป หรือ ญี่ปุ่น มีมากขึ้น ไอเดียของการนำเสนออาหารจึงมีหลากหลายขึ้นตามไปด้วย  ต้มยำกุ้ง สามารถนำมาจัดเสิร์ฟอย่างซุปของฝรั่ง เพื่อให้กินง่ายและน่าสนใจ เสิร์ฟให้กินต่อที่ หรือกินเป็นคอร์สเหมือนอาหารฝรั่งก็ได้

3      นำเสนอวิธีการกินที่เปลี่ยนไป ยกตัวอย่างเช่น การเสิร์ฟอาหารสไตล์ค็อกเทล หรือคานาเป้ของฝรั่ง ที่มีการเสิร์ฟแบบเป็นคำ ก็สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับอาหารไทยได้หลากหลาย

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาลาบ

ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน  โดยการนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อปลา และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่บึ้ง ก็นำมาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว

ลาบอีสาน

ลาบอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่นแตงกวา ยอดกระทิ่นลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น  คนที่คิดค้นลาบ คือ คุณ ประไพย ไม่ทราบนามสกุล อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่

น้ำตก มีลักษณะเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับแต่จะใช้เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ แทน โดยมากนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง

ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำให้เนื้อสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวและเคล้ากับลาบดิบ ๆ

เลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุกแล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป

ก้อย  เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสาระแน

ตับหวาน เป็นอาหารคล้าย ๆ กับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุก ๆ ดิบ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสาระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง

ลาบหมู

ลาบภาคเหนือ

ลาบทางภาคเหนือจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีพริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแขว่น เป็นส่วนผสมหลัก ใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ ลาบที่ปรุงไม่สุกเรียก ลาบดิบส่วนลาบที่ปรุงสุกแล้วเรียกลาบคั่ว

อาหารทางภาคเหนืออีกชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายลาบคือ หลู้ นิยมใช้เลือดสด ๆ ของหมู วัว หรือควาย ถ้าใช้น้ำเพี้ยแทนเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย

วิธีทำลาบหมู

ส่วนผสม

1 หมูสับ

2 พริกคั่ว

3 ข้าวคั่ว

4 ต้นหอม

5 ผักชีฝรั่ง

6 หอมแดง

7 น้ำปลา

8 มะนาว

วิธีทำ

1 นำหมูมาลวนน้ำร้อนพอคลุกคิก

2 นำผักต่างๆมาหั่นรอเพื่อความสะดวก

3 พอเราลวกหมูสับเสร็จแล้วก็นำมาปรุงรสตามใจชอบ

4 พอเราปรุงรสเสร็จแล้วเราก็นำผักมาใส่จัดจานเป็นอันเสร็จ

<<<กลับหน้าหลัก

อาหารจานเด็ดของร้านข้าว

อาหารจานเด็ดของร้านข้าว

หลนเนื้อแดดเดียว

ในเมื่อพระเอกคือข้าวหอมมะลิแดง ผมเลยให้เชฟช่วยทำหลน เป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มไว้กินกับข้าวเลยเป็นอย่างแรก

หลนเนื้อแดดเดียวแบบครบเครื่อง แนมกับผักสดหลายชนิด พร้อมคลุกข้าวแดงขาวที่เชฟให้ลองกินทั้งสองแบบเพื่อทดลองให้เห็นความแตกต่าง

ลาบปลากะพงมะแขว่น

ผมขอให้เชฟทำลาบปลากะพงมะแขว่น เพราะเป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่นที่เชฟสนใจ นอกจากพริกปรุงมะแขว่นที่ผสมจนได้สูตรของเชฟเองแล้ว ยังมีผักสมุนไพรสดอย่างผักแพว ผักชีใบเลื่อย เพิ่มความหอมของลาบด้วย ลาบปลาเป็นแบบเอาเนื้อปลาสับมายีกับกระทะ ทำให้เนื้อเหนียวเด้งแบบลาบปลาทางเหนือ เชฟไม่ใส่อะไรให้ความหวานเลย เพราะต้องการโชว์รสชาติของเนื้อปลาสดที่มีความหวานอยู่แล้ว

เป็ดซอสมะขามส้มซ่า

จานนี้ถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านข้าว ใช้เป็ด 2 แบบคือสะโพกเป็ดตุ๋นและอกเป็ดย่าง ความพิเศษอยู่ที่ซอสสไตล์ไทยๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำปลาหวาน มะรุม แล้วบีบน้ำส้มซ่าและซอยผิวของส้มซ่าลงไปด้วย เป็นเมนูที่ไม่น่าหาทานที่ไหนได้ เมนูนี้ทำให้เราเห็นทักษะการดัดแปลงอาหารแบบยุโรปให้เป็นรสแบบไทยๆ ของเชฟวิชิต

ยำเนื้อย่างองุ่น

อีกเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟวิชิต ที่ได้ความคิดว่าเสต๊กหรือเนื้อย่างเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง เชฟเลยลองทำเนื้อย่างแต่เปลี่ยนจากไวน์เป็นองุ่นสด นำมายำกับเครื่องยำต่างๆ จนออกมาเป็นเมนูนี้ เนื้อที่ใช้เชฟก็เลือกมาจากส่วนที่ดีที่สุดของวัวที่เลี้ยงกันในไทยด้วย

ตบท้ายของหวานด้วยถั่วแปบจับคู่กันกับไอศครีมกะทิ กับเฉาก๊วยตากบที่ไม่เคยเจอเฉาก๊วยก้อนกลมคล้ายไข่มุกในชาไข่มุกแบบนี้มาก่อน ใส่มาในน้ำแข็งไสอัดก้อนกลมกับแปะก๊วยและขนุน

ร้าน Khao ออกแบบโดย ตูน-นนทัช ขันธรูป สถาปนิกบริษัทออกแบบ SPACY ตั้งใจให้มีความเป็นไทยผสมกับความโมเดิร์น และให้มีกลิ่นอายความเป็นตะวันตกผสมอยู่ด้วย ร้านที่ดูเป็นโถงกว้าง โครงสร้างตัวร้านได้แรงบันดาลใจจากยุ้งข้าวและฉางเกลือ ที่เป็นที่เก็บอาหารทั้งคู่ ใช้ไม้สลับกับช่องกระจกและเน้นใช้แสงธรรมชาติในตอนกลางวัน ส่วนในตอนกลางคืนก็ได้บรรยากาศการจัดแสงที่เปลี่ยนไปเป็นอีกแบบหนึ่งเลย

ถูกแบ่งสัดส่วนให้กลายเป็นครัวแบบเปิด ซึ่งถูกออกแบบให้อยู่ตรงกลาง เมื่อเดินเข้ามาในร้านก็จะสามารถมองเห็นทันที การตั้งครัวไว้ตรงกลางก็เหมือนบ้านแบบตะวันตกที่จะมีเตาไฟอยู่กลางบ้าน ส่งต่อพลังงานความร้อนไปรอบๆ บ้าน

โดยปกติครัวไทยจะมีความวุ่นวาย และอาจจะเละเทะเกินกว่าจะทำเป็นครัวเปิดได้ แต่ด้วยนิสัยความเจ้าระเบียบของเชฟวิชิต การออกแบบครัวไทยแบบที่ดูสะอาดสะอ้านถือเป็นการสะท้อนอาหารและคนทำของร้านนี้ได้อย่างดีเลย

เช่นเดียวกับแปลงนาทดลองที่ตั้งอยู่กลางร้าน ที่เชฟวิชิตใช้ทดลองปลูกจริงๆ แต่ยังต้องพัฒนาดินอยู่อีกมาก ยังอยู่ในช่วงการทดลองปลูก แต่ช่วงที่เริ่มทดลองก็มีความเขียวจากต้นข้าวเต็มแปลงตั้งอยู่กลางร้านให้เห็นกันไปเลย

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของเชฟชุมพล

ความเป็นมาของเชฟชุมพล

เชฟชุมพลเป็นคนทำอาหารออกรสเค็มตามแบบลิ้นฝรั่ง แต่ถ้าออกรสหวานตามลิ้นไทยไทย บางทีคงทำให้ฝรั่งไม่ชอบ

ผมบอกกับป้าช้อยว่า

ที่ญี่ปุ่นเขาเชิญให้ผมเป็นประธานการแข่งขันปรุงอาหารในรายการ เชฟกระทะเหล็ก แห่งประเทศไทย ผมพยายามนำข้อมูลเกี่ยวกับอาหารทั้งหลายมาเขียนเล่าในคอลัมน์ “เมนูผู้จัดการ” ทุกวันศุกร์ให้ได้อ่านกัน

สองเดือนที่ผ่านมา ผมเห็นข้อมูลที่น่าสนใจมากมายในรายการนี้เป็นข้อมูลใหม่…ใหม่ที่ผมได้มาจากวงการเชฟระดับชาติที่เข้ามาร่วมการแข่งขันทำให้ผมเกิดความคิดว่าผมควรจะเอาเรื่องราวของบรรดาเชฟเหล่านี้มาเขียนให้อ่านกัน

เพราะเชฟแต่ละคน แต่ละท่านมีความเป็นมาน่าสนใจจะเป็นประโยชน์ให้กับผู้สนใจแวดวงอาหารซึ่งไม่ใช่บ้านเราท่านั้น

แต่เป็นมาตรฐานโลก

เมื่อปลายเดือนกุมภาฯ ผมเริ่มสัมภาษณ์เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย คนแรกคือ เชฟชัยเทพ ภัทรพรไพศาล เจ้าของภัตตาคาร ลี คิทเช่น


เมี่ยงคำ ของกินเล่นที่ถูกใจ


เชฟชัยเทพเป็นเชฟที่เชี่ยวชาญเรื่องอาหารจีน
สัปดาห์นี้ผมตั้งใจว่าจะขอสัมภาษณ์ประวัติความเป็นมาของ เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ที่ได้รับการยกย่องในระดับชาติว่า

เป็นพ่อครัวไทยที่มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับในระดับโลก

ผมยังไม่ทันจะติดต่อกับเชฟชุมพลที่ว่าก็ได้รับการติดต่อจากเชฟเชิญผมไปเทสต์อาหารไทยร่วมกับบรรดาผู้เชี่ยวชาญอาหารจากต่างประเทศรวมทั้งนักเขียนวิจารณ์อาหารท่านหนึ่งคือ “มล.กาสันต์ สวัสดิวัฒน์” บุตรของมรว.ถนัดศรี

งานนี้จัดที่ โรงแรมอนันตรา หรือโรงแรม “มารีออท” เดิม ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ฝั่งธนบุรี

ประวัติ เชฟชุมพล แจ้งไพร

เป็นคนสมุทรปราการ แต่ครอบครัวเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยชื่อ สงวนศรี อยู่สี่แยกเพลินจิตร ซึ่งเป็นร้านเก่าแก่อายุกว่า 50 ปี เชฟชุมพลอยู่ในครัวตั้งแต่เด็ก พออายุ 18 ก็ได้ไปทำงานร้านอาหารไทยในต่างประเทศ จนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักและยอมรับจากหลายประเทศ


หมี่กรอบ ตำรับชาววัง


เคยเป็นที่ปรึกษาอาหารไทยให้กับโรงแรมระดับสี่…ห้าดาว รวมทั้งร้านอาหารไทย บลู อีเลฟแฟนท์ ปัจจุบันอายุ 39 ปี มีตำแหน่งเป็นผู้อำนวยการอาหารไทยเครือโรงแรมอนันตรา ทั่วโลก

การเทสต์อาหารไทย…ในวันนั้นใช้มาตรฐานอย่างที่นักเทสต์ทั่วโลกใช้ทำกัน นับตั้งแต่วิธีการให้คะแนนซึ่งประกอบด้วยหลัก 4 ประการตั้งแต่

การจัดแต่งอาหาร ส่วนประกอบอาหาร ราชาติอาหารและกลิ่นอายความกลมกลืน

อาหารที่ผมเทสต์วันนั้นเสิร์ฟแบบตะวันตก คือเริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อย มีเมี่ยงคำ หมี่กรอบ ทอดมันปลา ช่อม่วง

แล้วตามด้วยยำ มี ยำส้มโอ ยำมะเขือยาว

ถัดมาเป็นซุป มีต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่


แกงมัสมั่น อาหารไทยที่ ซีเอ็นเอ็น โหวตให้ว่าอร่อยที่สุดในโลก


แล้วจึงมีแกงที่ป้าช้อยบอกผมว่าให้เรียก แกงคลุก ซึ่งหมายถึงต้องคลุกกินกับข้าว มีแกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน แกงฉู่ฉี่ แล้วอาหารไทยจากครูจีน มี ไก่ผัดเม็ดมะม่วง และก็ ปลานึ่ง

สุดท้ายล้างปากล้างคอด้วย ขนมหม้อแกง

การทำอาหารของ เชฟชุมพล ทำแบบไทยโบราณ คือสมัยก่อนนั้นยังไม่มีผงชูรสเป็นตัวช่วย

แต่อาจจะเป็นเพราะเชฟชุมพลทำอาหารอยู่ต่างประเทศเป็นเวลานานหลายสิบปีรสชาติค่อนข้างจะเอาใจฝรั่ง คืออาหารจะออกเค็มนำ


การทดสอบอาหารไทยในวันนี้เป็นไปตามโครงการเชฟชุมพลกับโรงแรมอนันตราต้องการรวบรวมตำรับตำราอาหารไทยเพื่อใช้เป็นมาตรฐานร้านอาหารไทยของโรงแรมอนันตราซึ่งมีอยู่ทั่วโลก

ใครสนใจโครงการนี้ผมว่าลองคุยกับ เชฟชุมพล เข้าได้ เผลอไผลอาจจะได้ทำงานร่วมกันได้ครับ
<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของร้านข้าว

Khao หรือ ข้าว คือร้านอาหารที่ เชฟวิชิต มุกุระ คิดว่าถ้าหากตัวเองจะไปกินอาหารที่ร้านจะอยากกินอะไรในร้านนั้นบ้าง เมนูที่ออกมาเลยเป็นเมนูที่เชฟใช้ทั้งประสบการณ์การกินของตัวเอง และประสบการณ์ที่ทำอาหารให้คนไทยกินมาอย่างยาวนาน เข้าครัวปรุงอาหารที่คนไทยคุ้นเคยกันอย่างดี อย่างผัดกะเพรา น้ำพริก ยำ หรือแกงต่างๆ แต่เน้นที่คุณภาพของวัตถุดิบเป็นสำคัญ

ตอนแรกเมื่อได้ยินว่าการเลือกใช้วัตถุดิบที่เน้นคุณภาพ ผมคงคิดว่าไม่น่าต่างจากที่ร้านอื่นๆ ทำกัน แต่พอเป็นเชฟวิชิต การคัดเลือกวัตถุดิบก็ดูพิเศษขึ้นมา

พ่อแม่ของผมรู้จักเชฟวิชิตดีกว่าผมเสียอีก เชฟวิชิต มุกุระ พาเดินเลือกซื้อวัตถุดิบในตลาดตั้งแต่เช้า ผ่านรายการทีวี ยอดเชฟไทย เชฟวิชิตเป็นขวัญใจผู้หลักผู้ใหญ่แฟนรายการ จากการเดินตลาดและแนะนำเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการเลือกวัตถุดิบที่จะดีจริงๆ จากวัตถุดิบมากมายในตลาดนั้น ใครจะรูดถั่วฝักยาวเพื่อดูว่าเรียบเสมอกัน ไม่มีปล้องที่เม็ดข้างในแก่เกินไปไม่เหมาะเอามาทำอาหาร พริกที่เด็ดขั้วทิ้งไม่ดีเท่าติดขั้วมาด้วย ไข่ปูสีเหลืองส้มแบบไหนที่เป็นไข่ปูที่คุณภาพดีพอที่จะเอามาใช้

นอกจากนั้นยังสอนเคล็ดลับในการทำอาหารแบบไม่มีกั๊กอีกด้วย ‘ไข่กระโดด ข้าวกระเด็น’ คือจังหวะการรอความร้อนให้พอดีในการทำข้าวผัด เมื่อไข่กระโดดเพราะความร้อนจากน้ำมันให้เริ่มใส่ข้าว และเมื่อข้าวเริ่มกระเด็นกระดอนด้วยความร้อนจากกระทะเป็นอันว่าใช้ได้ ทั้งหมดนี้เป็นเคล็ดลับจากประสบการณ์ล้วนๆ

ประสบการณ์นี้ได้มาตั้งแต่เชฟวิชิตเป็นเด็ก แม่ของเชฟเป็นคนที่มีระเบียบมาก ไม่ว่าจะเรื่องงานบ้านหรือเรื่องการทำครัว ทำให้เชฟวิชิตได้ความเป็นระเบียบและเข้าครัวมาตั้งแต่เล็ก เคล็ดลับต่างๆ ของเชฟถูกสั่งสอนมาจากแม่ทั้งนั้น เริ่มตั้งแต่งานง่ายๆ อย่างเลือกเด็ดผัก การหุงข้าว จนถึงการเริ่มช่วยทำอาหาร จนทำให้เชฟเริ่มหางานทำครัวและได้เริ่มทำงานครัวโรงแรมมาตั้งแต่อายุ 16 ปี

เริ่มต้นตั้งแต่ล้างเตา ปอกมันฝรั่ง ก้าวขึ้นมาเรื่อยๆ จนถูกไว้ใจให้เป็นคนทำครัว ตลอดเวลาในชีวิตการทำครัวได้เรียนรู้อาหารแบบต่างๆ จากในครัวโรงแรมจนกลายเป็น Executive Thai Chef ของโรงแรมโอเรียนเต็ล ผ่านประสบการณ์การทำงานกว่า 40 ปี ทำให้เชฟคิดสร้างร้าน Khao นี้ขึ้นมา สาขาแรกตั้งอยู่ที่สุขุมวิท 51 ทำเป็นรูปแบบ Chef’s Table เท่านั้น

แต่พอย้ายมาอยู่ที่เอกมัย ซอย 10 จึงได้ทำร้านอาหารแบบมีเมนูอาหารให้ครอบครัวได้มากินด้วยกันเพิ่มขึ้นมาด้วย แต่ก็ยังคงมี Chef’s Table อยู่เหมือนเดิม

ร้านที่ชื่อข้าว ก็ต้องมีดีที่ข้าว แล้วก็เป็นแบบนั้นจริงๆ ข้าวที่ใช้ในร้านเชฟวิชิตเลือกพันธุ์ข้าวที่ชอบจากหลายชนิดและลงมือปลูกด้วยตัวเอง เพราะความตั้งใจที่อยากจะรู้จักกับข้าวแบบลงลึก เลยทำนาเป็นของตัวเองที่จังหวัดชลบุรี พันธุ์ที่ใช้ปลูกเป็นข้าวหอมมะลิแดงพันธุ์พื้นเมืองของบุรีรัมย์ ข้าวต้นสูง แข็งแรง แต่ก็ยังต้องเรียนรู้การปรับตัวเข้ากับอากาศและสถานที่ของชลบุรีอีก เชฟเรียนรู้มาหลายปี จนเริ่มเอามาใช้เสิร์ฟในร้าน ข้าวแดงเม็ดนุ่ม หอมกลิ่นมะลิ น่าจะเข้ากันได้ดีกับอาหารไทยแบบของเชฟแน่นอน

เมนูของร้านข้าวมีความเป็นตัวของเชฟวิชิตสูงมากครับ อาหารไทยรสมือพ่อครัวแม่ครัวที่สั่งสมประสบการณ์มาตั้งแต่ครัวของแม่จนถึงครัวระดับโรงแรม ที่มีความอร่อย เข้าถึงง่าย และมีความเนี้ยบเป็นระเบียบและเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแบบพรีเมียมทำให้อาหารของเชฟวิชิตดูน่ากินตั้งแต่มองด้วยตาแล้วครับ

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของส้มตำ

ความเป็นมาของส้มตำ

ส้มตำมีความเป็นมาหรือพื้นฐานมาจากชาวอีสานซึ่งชาวอีสานเป็นเขตที่ติดกับประเทศลาวจึงได้รับวัฒนธรรมมาจากชาวลาวอีกมากมายหลายอย่างทั้งวัฒนธรรมการกินหรือสิ่งศักสิทธิ์ต่างๆ ซึ่งถ้าพูดถึงส้มตำผมคิดว่าคงไม่มีใครไม่รู้จักเพราะเอกลักษณ์ของมันที่ดูแปลกตายิ่งนัก โดยมันจะมีส่วนผสมหลักๆคือ พริก กระเทียม มะละกอดิบสับเป็นเส้น มะนาว น้ำปลา มะเขือ มะกอก ถั่วฝักยาว และที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า แล้วที่สำคัญยิ่งกว่าคือ ครกไม้กับซากไม้ (เพราะถ้าไม่มีครกไม้กับซากไม้พวกท่านก็ตำส้มกันไม่ได้555+) ซึ่งพื้นฐานชื่อของส้มตำแปลว่าตำเปรี้ยวที่มันชื่อนี้เพราะส้มตำมีรสชาติเด่นที่เปรี้ยวมันเลยได้ชื่อนี้แต่ถ้าในประเทศลาวจะเรียกว่าตำหมากหุ้งซึ่งแปลว่าตำมะละกอนั้นเอง

ความเป็นมา

ยังไม่มีหลักฐานที่แน่นอนว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่าง ๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียจะวันออกเฉียงใต้ ในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ในขณะที่ชาวฮอลันดาอาจนำพริก เข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมา ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นีกอลา แฌร์แวซ และซีมงเดอราลูแบร์ พรรณนาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่าง ๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือเทศและพริกสด

ส้มตำแต่ล่ะประเภท

ถ้าจะให้พูดว่าส้มตำมีทั้งหมดกี่แบบคงไม่มีใครตอบได้ทั้งหมดเพราะส้มตำมันแปลงไปได้หลายอย่างเพราะมันอยู่ที่ว่าเราจะใส่อะไรลงไปถ้าเราใส่กุ้งสดมันก็จะเรียกว่าตำกุ้งสดถ้าเราใส่ข้าวโพดมันก็จะกลายเป็นตำข้าวโพดมันสามารถแตกแขนงไปได้หลายอย่างมากมายแต่เราได้รวบรวมสำต้มแต่ล่ะแบบแต่ล่ะชนิดมาให้พวกท่านเลือกกันดู

แบบทั่วไป

ตำปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ปลาร้าหรืออีสานเรียกว่าปลาแดกหรือปลาร้า เป็นหลัก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานและประเทศลาว และถือเป็นตำไทยอีสานอย่างหนึ่ง

ตำปู คือส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้ง และถั่วลิสง คั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา หรือปูทะเล

ตำปูปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไป

ตำไทย คือส้มตำที่ไม่ใส่ปู และปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสง คั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู

ตำลาว คือส้มตำสูตรดัดแปลงของชาวลาวที่ได้รับอิทธิพลจากชาวไทยซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นิยมใส่ปลาแดกและมะละกอดิบเป็นหลัก บางครั้งเรียกว่า “ตำปาแดก” ที่เรียกว่าตำลาวนั้นเพื่อให้เกิดความชัดเจนและแยกกันระหว่างตำลาวกับตำไทย เดิมแล้วเรียกตำลาวว่า ตำหมากหุ้ง

แบบดัดแปลง

ตำแคบหมู คือส้มตำที่ใส่แคบหมูลงไป

ตำคอหมูย่าง ตำหมูตกครก คือส้มตำที่ใส่คอหมูย่างลงไป

ตำกุ้งเต้น คือส้มตำที่ใส่กุ้งเต้นลงไป แต่ไม่ปรุงรสแบบลาบหรือก้อย

ตำปลาดุกย่าง ปลาดุกตกครก คือส้มตำที่ใส่ปลาดุกย่างลงไป

ตำตีน ตำเท้าโคขุน คือส้มตำที่ใส่เท้าโคขุนต้มเปื่อยลงไป เป็นที่นิยมในจังหวัดสกลนคร

เป็นยังไงบ้างครับถ้าให้พูดถึงส้มตำว่ามีกี่แบบพรุ่งนี้ก็คงพูดไม่หมดแต่อยากให้พวกท่านได้ไปลิ้มลองดูกันเพราะส้มตำเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครแถมยังมีประโยชน์ด้วย(ถ้าบอกป้าแกใส่ผงแม่ชูน้อยๆหน่อย555)สามารถใช้แก้ขัดช่วงเสียบาคาร่าหรือเสียบอลได้เพราะส้มตำมีราคาที่ไม่สูงและยังมีประโยชน์อีกด้วยฝากพวกท่านๆไปลองชิมลองท่านกันด้วยน่ะครับบ 😊

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของผัดไทย

ผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา

ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัยจอมผล ป พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศเนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวแพง โดยท่านได้กล่าวเอาไว้ว่า

อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน”

แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่า ก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารจีนจึงได้ดัดแปลงให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย ผัดไทยในยุคแรกใช้เส้นจันทบูรเป็นเส้นในการผัด ส่วนหมูนั้นก็จะไม่ใส่เพราะมองว่าเป็นผัดซีอิ๊วมากกว่า ซึ่งจะทำให้เหมือนกับอาหารจีนมากเกินไป โดยจะใส่กุ้งแห้งแทน นอกจากนี้ยังใส่ เต้าหู้เหลือง มะนาว ใบกระเทียม หัวปลีและถั่วงอก ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย และเรียกเปลี่ยนชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” เป็น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” ตามชื่อใหม่ของประเทศ ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ “ผัดไทย”

ปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารไทยประจำชาติ

ในเวียดนามมีอาหารที่ใกล้เคียงกันเรียกว่า เฝอส่าว ส่วนประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย และบรูไน มีอาหารคล้ายผัดไทยเรียกว่า ชาร์ก๋วยเตี๋ยว ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นแบน ใส่กุ้ง หอย ไข่ ปลา ถั่วงอก กุนเชียง ใช้น้ำมันหมูในการผัด และรองด้วยใบตองในการเสริฟ พบได้ทั่วไปในปีนัง

ลักษณะ

ผัดไทยโดยทั่วไปจะนำเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงกับไข่ ใบกุยฉ่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊สับเต้าหูเหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งเเห้ง ปรุงรสด้วยพริก น้ำปลา และ น้ำตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถั่วงอกสด และหัวปลีเป็นเครื่องเคียง ร้านผัดไทยบางแห่งจะใส่เนื้อหมูลงไปด้วย บางที่อาจจะใช้เส้นจันท์ซึ่งเหนียวกว่าเส้นเล็ก เรียกว่า “ผัดไทยเส้นจันท์” หรือใช้วุ่นเส้นเรียกว่า วุ้นเส้นผัดไทย รวมทั้งผัดหมี่โคราชที่มีลักษณะคล้ายผัดไทย กินกับส้มตำ

นอกจากนี้ยังมีผัดไทยประยุกต์ โดยนำส่วนผสมทุกอย่างผัดให้เข้ากัน แล้วนำไข่เจียวมาห่อผัดไทยทีหลัง เรียกว่า ผัดไทยห่อไข่ หรือบางที่อาจจะใส่กุ้งสดแทนกุ้งแห้ง เรียกว่า “ผัดไทยกุ้งสด” ร้านขายผัดไทยมักจะขายหอยทอดหรือขนมผักกาดควบคู่กันไปด้วย เนื่องจากเครื่องปรุงที่ใช้มีหลายอย่างใช้ร่วมกัน

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาน้ำพริกลงเรือ

ความเป็นมาน้ำพริกลงเรือ

น้ำพริกลงเรือ เป็นน้ำพริกกะปิชนิดหนึ่งที่ในตำรับอาหารชาววัง ที่มีรสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานอย่างกลมกลืน รับประทานเคียงคู่กับทั้งผักต้มและผักสด คิดค้นโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ 

ประวัติ

น้ำพริกลงเรือ เป็นน้ำพริกที่ถูกคิดค้นขึ้นครั้งแรกโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ในรัชกาลที่ 5 ที่ปฏิบัติงานในห้องพระเครื่องต้นในราชสำนักที่หม่อมเจ้าสะบาย นิลรัตน์ เป็นหัวหน้าห้องเครื่อง และพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดาเป็นผู้ควบคุมห้องต้นเครื่อง

หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เป็นหลานสาวของหม่อมเจ้าสะบาย นิลรัตน์ที่เข้ามาในห้องเครื่องวังสวนสุนันทามาแต่ยังเยาว์ได้อธิบายที่มาของชื่อน้ำพริกลงเรือไว้ว่า

เจ้านายเล็ก ๆ เสด็จเล่นเรือกันไง เดือน 11-12 น้ำมันเจิ่ง ทีนี้มืดค่ำแล้วถึงเวลาเสวย ไม่เสด็จขึ้นจากเรือ คุณจอมสดับก็ไปชวนเชียว “มาเพคะ เสด็จเลิกเล่นเพคะ ขึ้นเสวยถึงเวลาเสวยแล้ว ประเดี๋ยวท่านป้า จะกริ้วเอาเพคะ พระวิมาดาฯ ไง ท่านป้า กลัวถูกกริ้ว คุณจอมสดับเรียกท่านก็ไม่ขึ้น ไม่ยอมขึ้นมาเสวย คุณจอมสดับก็ตัวสั่นเลย กลัวจะถูกกริ้ว วิ่งขึ้นมาห้องเสวยที่เค้ามีโต๊ะใหญ่ พักเครื่องเวลาเครื่องเชิญมาจากห้องเครื่องพักวาง จนกว่าจะเลื่อนออกไปที่โต๊ะเสวย คุณจอมสดับเข้าไปก็ไปเปิดฝาชามดูเครื่องมีอะไร วันนั้นมีเครื่องน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ไข่เค็ม ปลาช่อนทอดฟู ปลาทู ปลาดุกย่างทอด กระเทียมดอง หมูพะโล้ คุณจอมก็เทข้าวลง หยิบเครื่องทุกอย่างใส่จาน มะเขือ แตงกวา วางลง ใส่ช้อนส้อม เอาไปถวายเจ้านายเล็ก ๆ  ท่านเสวยหมดทุกองค์ แล้วบอกว่าอร่อยมาก ข้าวอันนี้อร่อยมาก ก็ข้าวคลุกน้ำพริกนี่แหละ แต่เครื่องน้ำพริกมันเยอะเจ้านายอยากเสวยอีก ก็บอกว่าเอาอย่างวันกินน้ำพริกลงเรือ ก็เลยเรียก น้ำพริกลงเรือ…”

ขณะที่พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน และนิจ เหลี่ยมอุไร บุตรบุญธรรมของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ อธิบายไว้ใกล้เคียงกัน ความว่า

 วันหนึ่งพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ มีพระประสงค์จะเสวยอาหารในเรือ จึงรับสั่งกับหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ให้ไปดูในครัวว่ามีอะไรบ้าง เมื่อเดินเข้าไปสำรวจอาหารในห้องเครื่อง ก็พบว่าเหลือเพียงปลาดุกทอดฟูและน้ำพริกตำไว้เท่านั้น จึงนำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกัน เติมหมูหวานลงไปเล็กน้อย ตามด้วยไข่เค็ม ทิ้งไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดงดิบ วางเรียงรายลงไป แล้วจัดเครื่องเคียง อาทิ ผักต้ม ผักสด ถวายเป็นอาหารมื้อเย็นบนเรือ ซึ่งทั้งพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ และกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี ทรงโปรดน้ำพริกถ้วยนี้เป็นอย่างมาก

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของเครื่องแกง

ความเป็นมาของเครื่องแกง

เครื่องแกงไทยมีความเป็นมาอย่างไร

ถ้าถามถึงเครื่องแกงไทย คนส่วนใหญ่น่าจะคิดถึงแกงกะทิ จริงๆแล้วแกงคืออาหารจานน้ำ มีรสเผ็ดร้อน โดยรสเผ็ดร้อนนี้เกิดจากการใช้น้ำพริกแกงปรุงรส น้ำพริกแกงทำจากเครื่องแกงที่ประกอบด้วยสมุนไพรสดอย่างเดียวหรือมีส่วนผสมของเครื่องเทศบางชนิดด้วยได้

น้ำพริกแกงต้องผ่านการโขลก แกงเป็นอาหารที่ปรุงขึ้นเพื่อกินกับข้าว รสจึงค่อนข้างจัดและมีปริมาณน้ำน้อย มีทั้งแบบใสและแบบข้น ความข้นนั้นมีได้หลายระดับขึ้นกับกะทิ การใส่เนื้อปลาโขลกหรือเนื้อกุ้งโขลกกับเครื่องแกง หรือแม้แต่เวลาในการเคี้ยว

แล้วเครื่องแกงของไทยมาจากไหน  แกงไทยได้รับอิทธิพลจากอินเดีย แต่ปรับเปลี่ยนเลือกใช้เครื่องแกงให้สอดรับกับรสนิยมของคนไทย แต่แกงไทยมีอยู่ทุกภาคของประเทศไทยซึ่งก็แตกต่างและมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ฉะนั้นนอกจากอินเดีย แกงไทยยังน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากประเทศเพื่อนบ้านของเราอีกด้วย

เครื่องแกงหลักที่ให้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสในน้ำพริกแกง

กระเทียม ใช้ในน้ำพริกแกงแทบทุกชนิด ปริมาณที่ใช้มากน้อยขึ้นกับชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้แกง กระเทียมมีกลิ่นเฉพาะตัว เมื่อดิบมีรสซ่า สุกแล้วมีรสออกหวานและกลิ่นหอมเข้ากันได้ดีกับของคาวแทบทุกชนิด

หอมแดง หัวดิบรสหวานฉุน เมื่อสุกแล้วมีรสหวาน หอมแดงช่วยเพิ่มรสชาติและช่วยให้เจริญอาหาร แต่ถ้าใช้ในปริมาณมากเกินไปอาจทำให้พริกแกงแฉะ หอมแดงมีน้ำมาก จึงควรโขลกเป็นอันดับสุดท้ายเพื่อไม่ให้น้ำพริกแกงกระเด็นเข้าตา

กะปิ มีรสเค็ม ก่อนใช้ควรห่อใบตองปิ้งหรืออบให้หอมเสียก่อน กะปิเป็นตัวประสานรสชาติของเครื่องแกงที่เป็นสมุนไพรสดอื่นๆเข้าด้วยกัน เลือกที่ไม่เค็มจัด

เกลือ เลือกที่เป็นเกลือสมุทร เกลือออกรสเค็ม ถ้าเป็นเกลืออย่างดีจะมีรสหวานเล็กน้อย เกลือช่วยดูดความชื่นในน้ำพริกแกง และเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ

พริกขี้หนูแห้งและพริกสด หมายรวมถึงทั้งพริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูสด มีใช้ในแกงทุกภาค โดยส่วนมากผสมเพื่อให้กลิ่นและรสเผ็ดร้อนในการทำพริกแกงจะใช้พริกทั้งเม็ดเด็ดขั้วออกลงโขลกโดยไม่ผ่าเมล็ด

เครื่องแกงแต่งรส กลิ่น สี

พริกแห้งเม็ดใหญ่ เป็นส่วนผสมที่ให้สีมากกว่ากลิ่นรส ก่อนนำไปโขลกให้ผ่าเนื้อแกะเมล็ดพริกออกให้หมด พริกแห้งเม็ดใหญ่นิยมใส่ในแกงที่ต้องการสีแดงแต่ไม่มีรสเผ็ดนำ ส่วนมากจะใช้กับแกงภาคกลาง เช่น แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงมัสมั่น พะแนง ฉูฉี่

ข่าแก่ มีสีส้มเข้ม แข็ง เสี้ยนมาก กลิ่นหอมแรง รสเผ็ดปร่า ใช้เป็นเครื่องแกงแต่งกลิ่นอาหาร ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์

ตะไคร้ ช่วยให้กลิ่นแกงมีเสน่ห์น่ากิน ช่วยดับกลิ่นคาว

กระชาย ใช้ในน้ำพริกแกงบางชนิด เช่น แกงคั่ว แกงป่า มีกลิ่นหอม ให้รสเผ็ดร้อน ใช้เป็นเครื่องดับคาวเนื้อและปลา แต่ถ้าใช้มากเกินไปจะมีรสขม

ผิวมะกรูด ใช้ในน้ำพริกแกงที่ต้องการกลิ่นหอมสดชื่นที่เพิ่มขึ้น เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ฉูฉี่ พะแนง

รากผักชี ใช้ในน้ำพริกแกงบางชนิด ช่วยดับกลิ่นคาว ควรใช้ส่วนโคนรากจะให้กลิ่นที่หอมกว่าส่วนอื่น

พริกไทยขาว ให้กลิ่นหอมช่วยดับกลิ่นคาว เวลาใช้ให้นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆจนหอม แล้วจึงนำมาโขลก

อบเชย ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์ กานพลู กระวาน ลูกผักชี และอื่นๆอีกมากมาย

แกงไทยเป็นศิลปะการในปรุงอาหารของคนไทยที่ถ่ายทอดมาสู่ลูกหลาน เห็นได้จากเครื่องปรุงที่มีการผสมผสานของสมุนไพรทั้งสดและแห้ง ให้ทั้งรสชาติที่กลมกล่อม กลิ่นหอม มีรสและกลิ่นเฉพาะตัว คนไทยอย่างเราๆจึงควรมองเห็นภูมิปัญญาที่งดงาม และช่วยกันสืบต่อปากะศิลป์ชั้นเลิศของอาหารไทย

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาอาหารใต้

อาหารไทยภาคใต้

ภาคใต้ จะมีลักษณะเป็นแผ่นดินที่ยื่นลงไปในทะเล โดยมีทะเลขนาบทั้ 2 ด้าน มีทิวเขาตะนาวศรีอยู่ทางทิศตะวันตกกั้นแนวพรมแดนไทยกับพม่า มีฝนตกชุกและมีช่วงฤดูฝนนานกว่าภาคอื่นๆ ของประเทศ จึงมีผักที่ใช้เป็นอาหารแตกต่างไปจากภาคอื่นๆ หลายชนิด เช่น สะตอ ลูกเนียง มะม่วงหิมพานต์ หน่อเหวียง ใบพาโหม อ้อดิบอาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้
เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรม
ของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบูดู

อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า “ข้าวยำ” มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น

อาหารไทยภาคใต้
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า “ข้าวยำ” มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร

สูตรคั่วกลิ้งหมู

ส่วนผสมตัวพริกแกง

พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด ข่าหั่นแว่น 20 กรัม พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ

ขมิ้นยาว 2 นิ้ว  ตะไคร้ซอย  50 กรัม หอมแดง 1 ถ้วย กระเทียม  1 ถ้วย ผิวมะกรูด ½ ลูก

กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา

ส่วนผสม

เนื้อหมูสับหยาบ            500 กรัม

พริกแกง                      1/2  ถ้วย

ตะไคร้ซอย                   30   กรัม

ข่าสับหยาบ                  3     ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอย               ¼    ถ้วย

น้ำมัน                           2     ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด                     1     ถ้วย

น้ำตาลทราย                 1     ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1 พอเราตำพริกแกงเสร็จเราก็นำมาผัดกับน้ำมันจนหอม

2 พอพริกแกงหอมเราก็ใส่หมูลงไปผัด

3 พอหมูเริ่มสุกเราก็ปรุงรสตามใจชอบ

4 ตักใส่จานตกแต่งเสร็จ

<<<กลับหน้าหลัก