คลังเก็บหมวดหมู่: Uncategorized

ร้านอาหารไทยชื่อดัง(part2)

โบลาน- Bo.Lan

หนึ่งในร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯ โดยฝีมือเชฟโบคนเก่ง กับความเชื่อที่ว่าจะเลือกใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่อยู่ในอาณาบริเวณของประเทศไทยเท่านั้น ความแน่วแน่ของเธอทำให้เราอยากแนะนำให้ทุกคน เก็บร้านนี้ไว้ในลิสต์สำหรับโอกาสพิเศษ และเปิดประสบการณ์ลิ้มลองอาหารไทยโบราณที่หลายคนอาจไม่คุ้นหู อาทิ งบกุ้ง ขนมโค โกสุ้ย ยาดองม้ากระทืบโรง และแกงกุระหม่าไก่บ้าน

Bangkok Bold Cooking Studio

โรงเรียนทำอาหารที่รวม Chef’s Table สุดไพรเวทเอาไว้ ส่วนฝีมือก็เด็ดดวงถึงขนาดเคยทำอาหารให้ Ban Ki Moon มาแล้ว ใครอยากทานต้องจองล่วงหน้าเท่านั้นนะ แต่ถ้าอยากเข้าคลาสทำอาหารก็เข้าไปดูรายละเอียดในแฟนเพจได้เลย

บ้าน

ร้านชื่อบ้านๆ แต่รสชาติไม่บ้านนะจ๊ะ เสิร์ฟอาหารไทยสไตล์โฮมมี่โดยเชฟต้น ในบรรยากาศชิลล์ๆ เรารับรองว่าอาหารถูกปากชัวร์ อย่าลืมลองไข่พะโล้ต้มแซ่บนะ

Soul Food Mahanakorn

ถึงแม้ว่าจะอยู่ในทองหล่อ และดูเหมือนจะเป็นร้านสำหรับชาวต่างชาติ แต่ร้านห้องแถวแห่งนี้เด็ดทั้งอาหารและค็อกเทล ในราคาที่เป็นมิตรเกิดคาดมากขอบอก! ป.ล. เดือนนี้มีเมนูไข่มดแดงนะ ใครที่ชอบต้องไปโดน

ก๋วยเตี๋ยวกั้งบ้านเพ

ถ้าพูดถึงก๋วยเตี๋ยวกั้งที่โด่งดังสุดๆ แล้ว คงหนีไม่พ้นร้านประจำของจังหวัดระยองแห่งนี้ โชคดีที่ไม่ต้องอดใจรอและไปกินถึงระยองแล้วนะ กั้งตัวโตในน้ำซุปต้มยำสีจัดจ้านบ่งบอกถึงความแซ่บ แค่ดูรูปก็น้ำลายหกแล้ว
Lay Lao

ร้านอาหารอีสานติดแอร์+ ซีฟู้ดรสแซ่บ กลางซอยอารีย์ที่เรารับประกันความอร่อยทุกเมนู แถมไม่ต้องเช็ดเหงื่อกินในอากาศร้อนๆ ด้วยนะไปลองซะ เด็ด

The Never Ending Summer

อาหารไทยยอดฮิตในโครงการ The Jam Factory ซ่อนอยู่ในโกดังเก่า ในร้านบรรยากาศดิบๆ ชิค เสิร์ฟอาหารหน้าตาหน้าลิ้มลองทุกเมนู ที่สำคัญมีอาหารไทยตำรับชาววังที่หาชิมได้ยากพร้อมเสิร์ฟอีกด้วย รี้านดีๆแบบนี้เหมาะแก่การนัดเพื่อนมามีตติ้งหลังเลิกงานกันนะว่าไหม

เพลินวานพาณิชย์

ไม่ต้องไปไกลถึงหัวหิน เพราะความวินเทจแบบไทย-จีนโอลสกูลนั้นมาอยู่ในกรุงเทพฯ ถึงสามสาขาแล้ว เมนูไทยๆ มีให้เลือกทานเพียบ ก้าวขาเข้าไปในร้านเราว่าทุกคนต้องคิดถึงวันเก่า

Somtum Der

อาจจะดูเหมือนเป็นร้านส้มตำทั่วไปที่อยู่ในซอยศาลาแดง แต่ส้มตำเด้อสาขานิวยอร์คเขาได้ดีกรีติดดาวมิชลินเลยนะ สั่งตำถาด ลาบทอด และต้มแซ่บมาลองซะ ณ บัดนาว! ที่ร้านเค้ามีน้ำซอสส้มตำไทยสำเร็จรูปพร้อมขายแล้วนะ ใครอยากไปตำกินเองที่บ้าน หรือซื้อเป็นของฝากให้เพื่อนต่างชาติก็เข้าท่าดีนะ

ไก่ย่างเสือใหญ่

ใครจะไปคิดว่าร้านในโครงการเดียวกันกับ Rocket S49 จะแซ่บอีหลีขนาดนี้ ก็ไก่ย่างสูตรพิเศษของทางร้านที่หมักเครื่องจนกรอบนอกนุ่มใน หนังเกรียมเบาๆ สั่งไก่ย่างแล้วอย่าลืมสั่งตำข้าวโพดมาด้วย รับประกันว่าต้องติดใจกลับมาอีกซ้ำๆ

ร้านอาหารไทยชื่อดัง(part1)

อรรถรส

อาหารไทยโบราณอรรถรส เกิดจากความตั้งใจของคุณกิฟท์ กัญจนิดา ตันติสุนทร ที่ได้ไปร่ำเรียนการทำอาหารไทยตำรับโบราณกับอาจารย์ ศรีสมร คงพันธุ์ ซึ่งทั้งคู่ต้องการสืบทอดอาหารไทยโบราณให้อยู่คู่คนไทยต่อไป เราได้ลองกินแสร้งว่ากุ้งเป็นครั้งแรก เมนูยำที่ซ่อนความเผ็ดร้อนไว้อย่างแนบเนียน รวมถึงเมี่ยงคำบัวหลวง ที่เสิร์ฟมาอย่างสวยงามในกลีบดอกบัว ทีเด็ดอีกอย่างคืออรรถรสฟรายส์  มะรุมทอดกรุบกรอบเหมือนมันฝรั่งทอดแต่เฮลท์ตี้กว่า อย่าลืมสั่งน้ำสรรพรส ที่ผสมผสานระหว่างกระชายและเสารสมาจิบให้สดชื่นด้วยนะ

ศรีตราด

“จากโกงกางสู่กลางกรุง” คือคำโปรยของ ศรีตราด ร้านอาหารตะวันออกแท้ๆ จากจ.ตราด ที่รังสรรค์อาหารอร่อยกว่า 20 เมนูด้วยสูตรที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เอกลักษณ์ของอาหารภูมิภาคนี้คือส่วนผสมสมุนไพร ความจัดจ้านของเครื่องแกง และรสชาติที่ติดหวานนิดหน่อย เราตกหลุมรักแกงหมูชะมวง  ที่เข้มข้นกำลังดี ทานกับข้าวสวยร้อนๆ แล้วฟินอย่าบอกใคร ควรสั่งปูนิ่มทอดกระเทียมพริกไทย และหลนปูไข่ทั้งตัวมาเคียงด้วย ส่วนเครื่องดื่มก็มีค็อกเทลแบบจริงจัง กินดีดื่มดีในที่เดียวเลย

Siam Spring Bistro

อาหารไทยแท้สูตรต้นตำรับจาก Praya Palazzo มาหาทานได้ในสาทรแล้วนะ ที่เปลี่ยนไปคือบรรยากาศที่สวยและคลาสสิคมากๆ ใครอยากลิ้มรสอาหารไทยแสนอร่อย ในราคาน่าคบหา นัดเพื่อน พาครอบครัวมาอิ่มอร่อยกันได้ที่นี่

บ้านใน

หาโอกาสไปจัด staycation ที่โรงแรมบูติกสไตล์โคโลเนียล พร้อมจัดเมนูหมี่กรอบบ้านใน ข้าวยำบูดู หมูกะปิสามพราน ฯลฯ อยากบอกว่าเซ็ตข้าวแช่พร้อมเสิร์ฟแล้วนะสำหรับซัมเมอร์นี้

ปรายระย้า

ตามชิมอาหารพื้นเมืองภูเก็ตจากร้านดังย่านสุขุมวิท ท่ามกลางบรรยากาศดีๆ ตกแต่งสวยงามวินเทจสุดๆ ขอบอกเลยว่า แกงเนื้อปูใบชะพลูชนะเลิศ

เออ

ว่างๆ ก็ข้ามไปฝั่งเมืองเก่ากันบ้างนะ เพราะมี คาเฟ่ มิวเซียม และร้านอาหารอร่อยๆ ฝังตัวอยู่เพียบ หนึ่งในนั้นก็ “เออ” นี่แหละ นอกจาบรรยากาศภายในร้านจะมีกลิ่นอายสไตล์วินเทจอยู่แล้ว ยังผสมผสานความโมเดิร์นผ่านอาหารไทยประยุกต์รสชาติกลมกล่อม เค้ามีเมนูแปลกๆ เด็ดๆ ให้ลองทานเพียบ ค็อกเทลเค้าก็เข้าท่านะ

Phuket Town Restaurant

ย้อนกลับไปเมืองเก่าภูเก็ตในบรรยากาศบ้านสีสันสดใส กับเมนูปักษ์ใต้ที่เราชื่นชอบอย่าง คั่วกลิ้งภูเก็ต มัสหมั่นแก้วตา หมูคั่วเกลือ ส่วนคนชอบทานชีสอย่าลืมลอง Marshmallow Cheese Milkshake รับรองติดใจ ใครอยากจิบค็อกเทลภูเก็ตบนรถสองแถวที่เค้าจำลองมาไว้ก็ไปลิ้มลองกันได้นะ

ภูเก็ตทาวน์

ใครอยากลองอาหารใต้รสจัดจ้านสไตล์ชุมพรก็ตามมา ที่นี่เค้าไม่ได้มีดีแค่คั่วกลิ้งนะ ยังมีสะตอผัดซีอิ้วกุ้ง ปลาทอดขมิ้น แกงไตปลา หร่อยแรง! ฮอตฮิตถึงขั้นเปิดต้อนรับลูกค้ากว่า 3 สาขาแล้ว ใกล้บ้านใครก็แวะไปที่ซอยราชครู ซอยสายลม และซอยทองหล่อ เค้ามีบริการส่งแบบเดลิเวอร์รี่ด้วยนะ

คราม

วันที่อากาศดี ไปนั่งปูเสื่อทานอาหารไทย และนั่งดริ้งค์ไปด้วยเพลินๆ ในสวนที่เต็มไปด้วยเสน่ห์ อย่าพลาดแกงคั่วปูใบชะพลูเด็ดขาด!

บ้านผัดไท

ผัดไทปูร่วมสมัยย่านเจริญกรุง เสิร์ฟมาในถาดสังกะสีสุดคลาสสิค แถมได้นั่งอยู่ในร้านบรรยากาศย้อนยุค

<<<กลับหน้าหลัก

รีวิวร้านอาหาร(part2)

Patara Fine Thai Cuisine ทองหล่อ

“ร้านอาหารไทยตำรับชาววัง รูปแบบ Fine dining ในเครือ S&P ย่านใจกลางเมือง กับบรรยากาศแบบ Exclusive ไว้มารับประทานในโอกาศพิเศษ ๆ บรรยากาศในร้านยังเป็นแบบไทย ๆ และจัดร้านกว้างขวาง ไม่รู้สึกว่าอัดโต๊ะเก้าอี้จนแน่นเกินไป ถ้วยจานชามก็ใช้ดินเผาอย่างดี ซึ่งยิ่งทำให้อาหารแต่ละจานดูน่ากินมากยิ่งขึ้น เมนูแนะนำคือ แกงเนื้อปูใบชะพลูและแกงเผ็ดเป็ดย่าง รสชาติกลมกล่อม อร่อยถูกใจ

เรือนมัลลิการ์ สุขุมวิท 22

“ร้านอาหารไทยในบ้านเก่าที่มีอายุมาแล้วกว่า 200 ปี บรรยากาศร้านตกแต่งแบบไทย ๆ พร้อมสวนร่มรื่นน่านั่งทางร้านคัดสรรวัตถุดิบมาอย่างดี เลือกใช้แต่ของที่ปลอดสารพิษ แล้วที่นี่ยังมีบริการเปิบมืออีกด้วย เพื่อให้เข้าถึงวัฒนธรรมไทยโบราณ เมนูที่แนะนำให้ลองคือ น้ำพริกไข่ปู , ปูก้อนผัดผงกะหรี่ ถูกใจแน่นอน”

2.5k

sala rattanakosin ศาลารัตนโกสินทร์

“บรรยากาศดีแบบต้องร้องขอชีวิต ร้านอาหารและบาร์ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่สามารถชมวิวพระปรางค์วัดอรุณฯได้อย่างดื่มด่ำ เหมาะกับมาคุยกันเปลี่ยนบรรยากาศการกินข้าว แนะนำควรมาในช่วงเย็นเพราะจะได้เห็นแสงพระอาทิตย์ยามเย็น จนเลยไปถึงแสงไฟในยามค่ำคืน เมนูห้ามพลาด ปลากะพงสามรส, ทอดมันปลากราย, ยำมะม่วงปูนิ่มทอดกรอบ

เสน่ห์จันทน์

“อาหารไทยรสชาติคนไทย ภายใต้บรรยากาศฝรั่งๆ รสเผ็ดจัดจ้านกำลังดี ร้านตั้งอยู่ตรงตึกสินธร บรรยากาศ เป็น dining room ใหญ่ ๆ ให้ความรู้สึกผ่อนคลาย ไม่อึดอัด รูปภาพถ่ายที่ติดผนังบอกเรื่องราวต่างๆในประเทศไทย ขอแนะนำเมนู แกงคั่วปู กับ ถั่วฝักยาวผัดกะปิ กินกับข้าวสวย ตักแกงราดอีกหน่อย ฟินสุด ๆ

Osha Thai Restaurant & Bar ร่วมฤดี

“ร้านอาหารไทยชื่อดังจาก California ที่มาเปิดร้านสาขาแรกที่เมืองไทยในซอยร่วมฤดีสร้างความโดดเด่นด้วยแนวคิด Authentic Thai cuisine with a molecular twist ที่ชวนให้น่าไปลิ้มลอง ผนวกกับบรรยากาศและการตกแต่งที่ดูหรูหราอลังการกึ่งวัดกึ่งวัง ประตูร้านสูงตระหง่าน ผนังประดับด้วยลวดลายรามเกียรติ์อ่อนช้อย ชฎาทองขนาดใหญ่เหนือบาร์เครื่องดื่ม ในภาพรวมจึงเป็นร้านที่อยากมาลองให้ได้ซักครั้ง เมนูที่แนะนำ Coconut Creme Brulee, พล่ากุ้ง, Aromatic Duck Spring Rolls

ศรีตราด

“ร้านอาหารชื่อดังในซอยสุขุมวิท 33 เป็นร้านที่เสิร์ฟอาหารสูตรภาคตะวันออก สมชื่อร้านศรีตราด ตัวร้านสวยมาก ตกแต่งแนวโบราณ Retro ที่หรูหรา เก้าอี้หนังบุนวมสีเข้ม นั่งสบายแอร์เย็น ภาพตกแต่งผนังและดูมีอะไร เมนูเด็ด: กุ้งลายเสือแซ่บ, หมูสับปลาเค็มตราด, คอหมูหมักข่าทอด

Simmer by Praha

“ร้านอาหารไทยโบราณ ที่ซ่อนตัวอยู่ในอาคารสินธร มีทั้งเมนูที่เป็นเมนูไทยโบราณแท้ ๆ แล้วก็เมนูที่เอาความเป็นไทยมาประยุกต์ให้เข้ากับยุคสมัย ถือว่าเป็นอีกหนึ่งร้านที่ควรค่าแก่การมาลองทานให้ครบทุกเมนู อีกอย่างที่รู้สึกคือ ทางร้านใส่ใจกับอาหารในทุก ๆ จาน ไม่ว่าจะเป็นส่วนประกอบที่เล็กน้อยขนาดไหน ก็ยังมีดีเทลเล็ก ๆในตัวของมันเองเสมอ อาหารที่แนะนำ ปลาทูต้มเค็ม, แกงกะทิรัญจวน, ไข่พะโล้

Charm Eatery and Bar สาธร

“ร้านอาหารสุดพรีเมียมที่มีรสชาติที่จัดจ้าน บวกกับบรรยากาศดี ๆ แบบเป็นกันเอง และการตกแต่งร้านที่สวยงาม บรรยากาศชิลล์เปิดเพลงสากลเพราะ ๆ เหมาะกับการนั่งคุย ถ้ามาร้านนี้แล้วพลาดเมนูซิกเนเจอร์ไปไม่ได้ “ราดหน้าเส้นปลากรอบปลากะพงซอสเต้าซี่ ตัวร้านตั้งอยู่ในซอยสาทร 12

บ้านนวล

“ร้านซุกซ่อนตัวในซอยสามเสน 2 มีความลึกลับกับกลิ่นอายบ้านเก่าย้อนยุคที่ถูกปลุกให้ตื่นด้วยกลิ่นกับข้าวบ้าน ๆ หอมหวล คอนเซปต์ร้านเป็นแบบให้จองมาก่อนเหมือนมากินข้าวบ้านญาติต่างจังหวัด โต๊ะยาวตรงกลางให้มานั่งล้อมวงกินกันแบบจัดเต็ม นั่งแบบสบาย ๆ แนะนำให้มาช่วงเย็น จะไม่ค่อยร้อน เมนูเยอะแบบกินเองจากบ้าน ถูก สด อร่อย จุดเริ่มต้นของร้านนี้เกิดจากความรักการทำอาหารและความแค้นที่ร้านอาหารอื่นให้น้อย ทุกจานเลยจัดเต็ม สะใจค่ะ แนะนำ ไข่เจียวโหระพา, แหนมทอด, น้ำพริกหลนปู และกะพงราดพริก ดีทุกอย่าง

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของหนังสือสูตรอาหารแม่ครัวหัวป่า(PART3)

ความเป็นมาของหนังสือสูตรอาหารแม่ครัวหัวป่า(PART3)

วิธีทำของรับประทานที่เข้าใจโดยสามัญว่า การหุงต้มทำกับเข้าของกินที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่า แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยา ก็เปนสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติ์มนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเปนป่าร้ายให้ถึงซึ่งความเปนสิทธิชาติ์มีจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น

ตำราเรื่องนี้นอกจากฉันได้จดจำทำเอ็งบ้าง ขอต่อท่านพวกพ้องที่รู้ตำราของเก่าเปนส่วนพิเศษบ้าง ถ่ายจากตำราต่างประเทศบ้าง

เดิมท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีความตั้งใจจะจัดพิมพ์หนังสือโดย แบ่งสมุดทุกเล่มออกเปนสี่ภาค ภาคหนึ่ง ตำรากับเข้าของกินอย่างไทย ภาค ๒ กับเข้าของกินต่างประเทศ ภาค ๓ ว่าด้วยปานะเครื่องดื่มต่างภาค ๔ ว่าด้วยคฤหะวิทยา ตำราและวิธีพยาบาลสำหรับบ้านเรือนและแพทย์ ตำรายาสำหรับครอบครัวด้วย แต่เมื่อจัดพิมพ์จริง ในแต่ละเล่มมีเฉพาะภาค ๑ เท่านั้น คือ ตำราหรือวิธีทำกับข้าวของกินอย่างไทย ในคำนำเล่มที่ ๒ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนจึงได้อรรถาธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า ต่อเล่ม ๖ จึงจะลงกับเข้าของกินอย่างเทศที่เปนภาคสอง แลภาคสาม ภาคสี่ในเล่มอื่นต่อไป ใน ๕ เล่มนั้นแล้วจึงหันกลับมาลงกับเข้าของกินอย่างไทย เปนเล่ม ๑๑ ต่อกันไปอิกกว่าจะจบ แต่ความคิดที่ท่านวาดวางไว้ก็มิได้บังเกิดขึ้นจริง หนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ จึงมีเพียง ๕ เล่มเท่านั้น

ในหนังสือแต่ละเล่ม ภายใต้ ภาค ๑ ตำรากับเข้าของกินอย่างไทย ได้แบ่งเป็นเรื่องๆ เรียกว่า บริเฉท ประกอบด้วย ๘ บริเฉท โดยบริเฉทที่ ๑ จะเป็นเรื่องสำคัญๆ ที่ควรรู้ ซึ่งในแต่ละเล่มจะมีเรื่องแตกต่างกันไป ดังในเล่มที่ ๑ เป็นเรื่อง สูปะเพียญชะนะสรณะพลี” การเตรียมสำรับอาหารสำรับเลี้ยงพระ สังเวย ไหว้ครู ถวายเทวดาพระภูมิเจ้าที่ ของเซ่นไหว้ ผีเย่าท้าวเรือน เป็นต้น เล่มที่ ๒ เป็นเรื่อง ความสังเกตเรื่องอาหารการกิน เล่มที่ ๓ เรื่อง เครื่องชั่ง ตวง วัด, เล่ม ๔ เรื่อง ความสะอาด, และเล่มที่ ๕ เป็นเรื่อง จ่ายตลาด

ส่วนบริเฉทอื่นๆ จะเหมือนกัน คือ บริเฉทที่ ๒ หุงต้มเข้า บริเฉทที่ ๓ หุงต้มแกง บริเฉทที่ ๔ กับเข้าของจาน บริเฉทที่ ๕ เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม บริเฉทที่ ๖ ของหวานขนม บริเฉทที่ ๗ ผลไม้ และบริเฉทที่ ๘ เครื่องว่าง

ยกเว้นเล่มที่ ๕ ไม่มีบริเฉทที่ ๘ เพราะขนาดของเล่มคงจะหนาเกินไป

หนังสือชุด แม่ครัวหัวป่าก์ นี้เป็นที่นิยมกันมาก แม้จะขายไม่ใคร่ดีเหมือนหนังสือประโลมโลก แต่ก็มีผู้ขอไปพิมพ์แจกในงานศพก็มาก อีกทั้งอาจจะมีการนำหนังสือไปขายอย่างกลโกง จึงมีวิธีการให้สั่งซื้อล่วงหน้า โดยวางเงินมัดจำไว้ และใช้การประทับตราหนังสือป้องกันการพิมพ์เกิน หรือขโมยไปจำหน่าย ดังในคำนำหนังสือเล่มที่ ๒ ว่าอนึ่ง สมุดตำราแม่ครัวหัวป่าก์นี้ทุกเล่มไป จะได้ประทับตราผลมะเดื่อทรงเครื่องทุกเล่มเปนที่หมายแห่งสมุดที่ได้ออกจำหน่ายไปโดยชอบ ถ้าไม่มีดวงตราประทับในปกในแล้ว สมุดเล่มนั้นเปนอันมิใช่ของที่จำหน่ายโดยบริสุทธิ์

สำหรับคุณค่าของหนังสือชุด แม่ครัวหัวป่าก์ นอกเหนือจากที่ถือว่าเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยแล้ว เนื้อหาในส่วนอื่นๆ ยังมีคุณค่าในฐานะเป็นเกร็ดประวัติศาสตร์ในช่วงยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ไม่ว่าสภาพภูมิประวัติศาสตร์ สิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ และสภาพชีวิตความเป็นอยู่ของราษฎรสมัยนั้น

นี่ยังไม่นับถึง ตัวตน ที่น่าศึกษาของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ที่ฉายฉานความเป็นหญิงเก่งอย่างน่าทึ่ง ดังปรากฏในทุกตัวอักษรที่ท่านรจนา และทุกเรื่องราว โคลง ฉันท์ กาพย์ กลอน ที่ท่านคัดสรรมาประกอบ แม้นเป็นหญิงอยู่ในสังคมที่ชายเป็นใหญ่ หากเก่งจริงเสียแล้วอะไรก็มิอาจบดบังไว้ได้ นี่คือคุณค่าที่น่าศึกษายิ่ง

<<<กลับหน้าหลักhttps://www.blogbogini.com/

ความเป็นมาของหนังสือสูตรอาหารแม่ครัวหัวป่า(PART2)

ความเป็นมาของหนังสือสูตรอาหารแม่ครัวหัวป่า(PART2)

หนังสือชุด แม่ครัวหัวป่าก์ ที่เอนกอ้างถึงนั้น นับว่าเป็นหนังสือหายากชุดหนึ่ง เพราะชุดหนึ่งมีจำนวน ๕ เล่ม ผู้ครอบครองที่เป็นนักเลงหนังสือเก่ามักจะมีไม่ครบ

แต่เหมือนสวรรค์มีตา สำนักพิมพ์ต้นฉบับ ซึ่งมีแนวนโยบายในการจัดพิมพ์หนังสือเก่าในลักษณะเป็นการอนุรักษ์ ได้เสาะหารวบรวมต้นฉบับหนังสือชุด แม่ครัวหัวป่าก์ ได้จนครบ ๕ เล่ม และจัดพิมพ์ซ้ำโดยถ่ายแบบจากต้นฉบับเดิม ครบจำนวนทั้ง ๕ เล่ม บรรจุในกล่องกระดาษแข็งอย่างดี เพื่อเป็นการอนุรักษ์ตำรากับข้าวที่ถือกันว่าเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของคนไทย ทั้งนี้โดยการสนับสนุนของสำนักงานสลากกินแบ่งรัฐบาล และสมาคมกิจวัฒนธรรม

โดยก่อนหน้านี้ สำนักพิมพ์ต้นฉบับก็ได้เคยจัดพิมพ์ซ้ำ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๔๐ มาแล้ว

ตามชีวประวัติที่สำนักพิมพ์ต้นฉบับ ค้นคว้ารวบรวมตีพิมพ์ไว้ในเล่ม ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นภรรยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์  เสนาบดีกระทรวงธรรมการ ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่านเป็นบุตรีคนโตของนายสุดจินดา  กับคุณนิ่ม สวัสดิชูโต นับเนื่องเป็นราชนิกูลบางช้าง เกิดเมื่อวันที่ ๗ ธันวาคม พ.ศ. ๒๓๙๐ ท่านเป็นผู้ริเริ่มก่อตั้งสภาอุณาโลมแดง เมื่อ พ.ศ. ๒๔๓๖ ในคราวเหตุการณ์ ร.ศ. ๑๑๒ ถึงอนิจกรรมเมื่อวันที่ ๑๑ ธันวาคม ร.ศ. ๑๓๐ สิริอายุได้ ๖๕ ปี

ส่วนความเป็นมาของหนังสือชุดนี้นั้น เดิมท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนลงในนิตยสารรายเดือน ชื่อ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ จำนวน ๖ ฉบับ ตามจำนวนอายุของนิตยสาร ต่อมาเมื่อท่านผู้หญิงทำบุญฉลองอายุครบ ๖๑ ปี และฉลองวาระสมรส ๔๐ ปี เมื่อวันที่ ๔ พฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๗ ท่านได้รวบรวมจัดพิมพ์เป็นเล่ม แจกเป็นของชำร่วย จำนวน ๔๐๐ ฉบับ ซึ่งก็เป็นที่เลื่องลือกันทั่วไป จนต้องจัดพิมพ์ขึ้นใหม่เมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๑-๒๔๕๒ โดยลำดับดังนี้ คือ เล่มที่ ๑ และ ๒ มีนายเปียร์ เดอ ลา ก๊อล เพชร์ เป็นบรรณาธิการ เล่มที่ ๓ นายปอล ม” กลึง เป็นบรรณาธิการ ส่วนเล่มที่ ๔ ท่านเป็นบรรณาธิการเอง เล่มที่ ๕ ได้มอบให้นายทด เป็นบรรณาธิการ

ปี พ.ศ. ๒๔๗๐ โรงพิมพ์ห้างสมุด ได้จัดพิมพ์ใหม่จำนวน ๕ เล่มชุด นับเป็นครั้งที่ ๒

ปี พ.ศ. ๒๔๙๕ สำนักพิมพ์ผดุงศึกษา ขอจัดพิมพ์โดยพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ จัดรูปแบบของเนื้อเรื่องหนังสือเสียใหม่ และได้มีการตัดทอนบางเรื่องออกไป นับเป็นครั้งที่ ๓

ปี พ.ศ. ๒๕๐๑ สำนักพิมพ์คลังวิทยา จัดพิมพ์เป็นครั้งที่ ๔ ได้มีการปรับเปลี่ยนเนื้อเรื่องบางตอนใหม่ แต่ก็ยังคงพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ

ปี พ.ศ. ๒๕๑๔ จัดพิมพ์แจกเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ ๕ ซึ่งเป็นบุตรีของท่านผู้หญิงเปลี่ยนเอง โดยพิมพ์แปลกแตกต่างไปจากฉบับพิมพ์ครั้งอื่น นับเป็นการพิมพ์ครั้งที่ ๕

การพิมพ์ซ้ำของสำนักพิมพ์ต้นฉบับ จึงนับเป็นการพิมพ์ครั้งที่ ๖

ในคำนำหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มที่ ๑ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนอธิบายถึงชื่อและที่มาของหนังสือไว้ว่า

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของหนังสือสูตรอาหารแม่ครัวหัวป่า(PART1)

ความเป็นมาของหนังสือสูตรอาหารแม่ครัวหัวป่า(PART1)

เรื่องราวความเป็นมาของคำ แม่ครัวหัวป่า ที่ว่ามีกำเนิดมาจากฝีมือทางการปรุงอาหารของชาวบ้านตำบลหัวป่า อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี โดยอ้างคำบอกเล่าว่า เมื่อคราวรัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสเมืองสิงห์ ราว พ.ศ. ๒๔๔๙ ชาวหัวป่าทำอาหารถวายรัชกาลที่ ๕ เป็นที่โปรดปรานนัก จึงพระราชทานชื่อคณะแม่ครัวว่า แม่ครัวหัวป่า  ได้รับการเผยแพร่ หรือผลิตซ้ำอย่างกว้างขวาง ในยุคที่รัฐบาลส่งเสริมการท่องเที่ยวเพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจในชุมชน โดยหา “จุดขาย” ของแต่ละท้องถิ่น ดังมีโครงการ “หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์” เป็นอาทิ

การเผยแพร่เรื่องนี้อย่างเป็นหลักเป็นฐานและในวงกว้าง น่าจะได้แก่แผ่นพับของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานภาคกลาง เขต ๗ ซึ่งจัดทำเมื่อ พ.ศ. ๒๕๓๙ โดยอ้างอิงข้อเขียนของพระภาวนาวิสุทธิคุณ เจ้าอาวาสวัดอัมพวัน จังหวัดสิงห์บุรี พระนักเทศน์ผู้มีลูกศิษย์ลูกหาอยู่มาก

วาทกรรมนี้ถูกผลิตซ้ำออกไปอีกหลายทาง ทั้งสื่อวิทยุ สื่อสิ่งพิมพ์ ทั้งจากรัฐ และเอกชน โดยเฉพาะเมื่อปี พ.ศ. ๒๕๔๑ สถาบันภาษาไทย กรมวิชาการ ถึงขนาดนำไปจัดพิมพ์เผยแพร่ จำนวนเกือบ ๕๐,๐๐๐ เล่ม เพื่อแจกจ่ายไปยังสถานศึกษา หน่วยงาน และห้องสมุดต่างๆ ในหนังสือชุดความรู้ภาษาไทย ภาษาไทยวันนี้

แต่ในความมักง่าย ชุ่ย และอวดโอ่ ที่มีอยู่ดาษดื่นเป็นปรกติในสังคมไทยนั้น ยังมีกลุ่มคนที่ไม่ได้เชื่อตามนั้น หนึ่งในจำนวนนั้นคือ เอนก นาวิกมูล เอกชนผู้มีใจรักและศึกษาค้นคว้าเรื่องราวเก่าๆ มาอย่างยาวนาน

เอนกได้เขียนบทความให้ข้อมูลหลักฐานไว้ในบทความเรื่อง กำเนิดศัพท์แม่ครัวหัวป่า ตีพิมพ์อยู่ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนมิถุนายน ๒๕๔๕ สรุปความว่า คำว่า “หัวป่า” ที่เกี่ยวข้องกับการครัวนั้นเป็นคำเก่าแก่มีมาก่อนสมัยรัชกาลที่ ๕ แล้ว หลักฐานเก่าที่สุดปรากฏใน ประชุมหมายรับสั่งภาคที่ ๒ สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ในหน้า ๙๐ ลงหมายกำหนดการเรื่องหล่อพระพุทธรูป ณ วัดเสาชิงช้า จ.ศ. ๑๑๗๐/พ.ศ. ๒๓๕๑ และในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเลย์ ซึ่งพิมพ์เมื่อ พ.ศ. ๒๔๑๖ ต้นรัชกาลที่ ๕ กล่าวถึงคำว่า หัวป่า ไว้ว่า พ่อครัว หัวป่า คือคนชาย เปนผู้ช่างทำของกิน มีหุงเข้าฤแกง แลทำของหวานเปนต้น.”

สำหรับคำว่า แม่ครัวหัวป่าก์ เอนกสันนิษฐานว่า น่าจะเป็นเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ ซึ่งเคยผูกศัพท์เสื้อราชปะแตนมาก่อน หรือไม่ก็เป็นท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ภรรยา ที่ดัดแปลงศัพท์และนำมาเผยแพร่ เพราะเมื่อท่านผู้หญิงเปลี่ยนพิมพ์หนังสือตำราอาหาร เมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๑-๒๔๕๒ นั้น ท่านตั้งชื่อหนังสือว่า แม่ครัวหัวป่าก์ และก่อนหน้านั้นในหนังสือชื่อ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ซึ่งพิมพ์จำหน่ายเมื่อ พ.ศ. ๒๔๓๒ คอลัมน์ตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ก็ใช้ชื่อว่า ปากะวิชา คำว่า ปากะวิชา ท่านแถลงว่ามาจาก ปาก นี้เอง

<<<กลับหน้าหลัก

อาหารไทยฟิวชั่น

อาหารไทยถูกต่อยอดด้วยไอเดียที่หลากหลาย ได้อาหารจานเด็ดแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร

            อาหารไทยมีเสน่ห์ในตัวเอง โดยเฉพาะในเรื่องของรสชาติที่จัดจ้าน เข้มข้น หอมเครื่องเทศ สมุนไพร ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่เหมือนประเทศไหนๆ ทำให้อาหารไทยมีชื่อเสียง เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และคนไทยเองก็ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นนักกินอยู่ในสายเลือด อาหารไทยในปัจจุบันจึงถูกต่อยอดด้วยไอเดียที่หลากหลาย ทั้งรูปแบบและรสชาติที่แปลกไม่เหมือนใคร จนเกิดจานอาหารใหม่ๆ ให้นักชิมได้ลิ้มลองกัน

                  อาหารเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่เกี่ยวกับการกิน การดำรงชีวิตของผู้คน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องไม่แปลกที่จานอาหารต่างๆ จะมีการดัดแปลง เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาตามเครื่องปรุงที่หลากหลายขึ้น ตามวัฒนธรรมใหม่ๆ ที่เข้ามา และตามอุปกรณ์การครัวที่พัฒนาขึ้น เช่น จากเตาถ่านเป็นเตาแก๊ส จากเตาแก๊สเป็นเตาไมโครเวฟ หรือจากการปิ้งย่างบนเตาถ่าน ก็เปลี่ยนเป็นการอบในเตาอบ เป็นต้น ดังนั้นอาหารไทยจึงเกิดการประยุกต์ เปลี่ยนแปลงรูปแบบขึ้น ยังคงเอกลักษณ์ของรสชาติ แต่ถูกปรับปรุงให้อร่อยแปลกใหม่กว่าเดิม ทันสมัยกว่าเดิม          

                  ในปัจจุบันอาหารไทยมีหลากหลายเครื่องปรุง ทั้งเครื่องปรุงท้องถิ่นดั้งเดิม และเครื่องปรุงนานาชาติที่ถูกนำเข้ามาโดยนักท่องเที่ยว นักการค้า นักธุรกิจ รวมทั้งวัฒนธรรมอาหารจากต่างชาติ ได้เข้ามามีอิทธิพลกับวัฒนธรรมการกินของคนไทยเป็นอย่างมาก เห็นได้จากร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ร้านอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารอิตาเลียนที่หากินไม่ยากเหมือนแต่ก่อน อาหารไทยก็เช่นกัน ได้รับไอเดียใหม่ๆ จากวัฒนธรรมอาหารใหม่ๆ ที่เข้ามา ถูกพัฒนา ปรับปรุงสูตรและหน้าตา เปลี่ยนโฉมไปเป็นอาหารไทยฟิวชั่น อาหารไทยฟิวชั่นจีงมีหน้าตาใหม่ๆ เครื่องปรุงใหม่ๆ ที่ยังคงรสชาติอย่างไทยเป็นทุน และเพิ่มเครื่องปรุง รูปแบบการตกแต่งจาน การนำเสนอใหม่เข้าไป เพื่อเพิ่มมูลค่าของอาหารไทย เช่น ต้มยำกุ้งโซดามะพร้าวอ่อน แกงหมูพริกขี้หนูกับโรตี ก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อออสเตรเลีย เป็นต้น ซึ่งเป็นจานโดดเด่นและเป็นที่รู้จักในหมู่นักกินชาวไทย และคนต่างชาติ ทั้งนี้เพราะอาหารไทยฟิวชั่นหน้าตาทันสมัย ดูน่าลิ้มลอง รสชาติยังคงความอร่อยแบบไทยๆ และยังสามารถทำกินเองได้ในครัวเรือน หากินได้ตามร้านอาหารที่มีฝีมือ

หลักการของอาหารไทยฟิวชั่น ต่อยอดด้วยความรู้และไอเดียใหม่ๆ ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน

1       เลือกใช้วัตถุดิบหลักที่เปลี่ยนไป เลือกที่ยังคงรักษาสมดุลของรสชาติอาหารไทยแบบเดิม แต่เพิ่มความน่าสนใจของรสชาติและรสสัมผัสของวัตถุดิบใหม่ที่ใช้ ที่เห็นได้โดยทั่วไปในปัจจุบันและเข้าใจง่ายที่สุดก็น่าจะเป็น ก๋วยเตี๋ยวเรือ โดยทั่วไปใช้เนื้อวัวไทย ลองเปลี่ยนมาเป็นเนื้อวัวจากต่างประเทศที่มีความนุ่มและชุ่มน้ำมันมากกว่า เพิ่มความอร่อยให้กับรสชาติก๋วยเตี๋ยวเรือไทยรสจัดจ้านดั้งเดิมได้เป็นอย่างดี

2     ใช้วิธีการจัดเสิร์ฟที่เปลี่ยนไป เนื่องจากเดี๋ยวนี้ประสบการณ์ในการเข้าถึงอาหารต่างชาติ เช่น ยุโรป หรือ ญี่ปุ่น มีมากขึ้น ไอเดียของการนำเสนออาหารจึงมีหลากหลายขึ้นตามไปด้วย  ต้มยำกุ้ง สามารถนำมาจัดเสิร์ฟอย่างซุปของฝรั่ง เพื่อให้กินง่ายและน่าสนใจ เสิร์ฟให้กินต่อที่ หรือกินเป็นคอร์สเหมือนอาหารฝรั่งก็ได้

3      นำเสนอวิธีการกินที่เปลี่ยนไป ยกตัวอย่างเช่น การเสิร์ฟอาหารสไตล์ค็อกเทล หรือคานาเป้ของฝรั่ง ที่มีการเสิร์ฟแบบเป็นคำ ก็สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับอาหารไทยได้หลากหลาย

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาลาบ

ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน  โดยการนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อปลา และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่บึ้ง ก็นำมาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว

ลาบอีสาน

ลาบอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่นแตงกวา ยอดกระทิ่นลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น  คนที่คิดค้นลาบ คือ คุณ ประไพย ไม่ทราบนามสกุล อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่

น้ำตก มีลักษณะเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับแต่จะใช้เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ แทน โดยมากนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง

ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำให้เนื้อสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวและเคล้ากับลาบดิบ ๆ

เลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุกแล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป

ก้อย  เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสาระแน

ตับหวาน เป็นอาหารคล้าย ๆ กับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุก ๆ ดิบ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสาระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง

ลาบหมู

ลาบภาคเหนือ

ลาบทางภาคเหนือจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีพริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแขว่น เป็นส่วนผสมหลัก ใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ ลาบที่ปรุงไม่สุกเรียก ลาบดิบส่วนลาบที่ปรุงสุกแล้วเรียกลาบคั่ว

อาหารทางภาคเหนืออีกชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายลาบคือ หลู้ นิยมใช้เลือดสด ๆ ของหมู วัว หรือควาย ถ้าใช้น้ำเพี้ยแทนเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย

วิธีทำลาบหมู

ส่วนผสม

1 หมูสับ

2 พริกคั่ว

3 ข้าวคั่ว

4 ต้นหอม

5 ผักชีฝรั่ง

6 หอมแดง

7 น้ำปลา

8 มะนาว

วิธีทำ

1 นำหมูมาลวนน้ำร้อนพอคลุกคิก

2 นำผักต่างๆมาหั่นรอเพื่อความสะดวก

3 พอเราลวกหมูสับเสร็จแล้วก็นำมาปรุงรสตามใจชอบ

4 พอเราปรุงรสเสร็จแล้วเราก็นำผักมาใส่จัดจานเป็นอันเสร็จ

<<<กลับหน้าหลัก

อาหารจานเด็ดของร้านข้าว

อาหารจานเด็ดของร้านข้าว

หลนเนื้อแดดเดียว

ในเมื่อพระเอกคือข้าวหอมมะลิแดง ผมเลยให้เชฟช่วยทำหลน เป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มไว้กินกับข้าวเลยเป็นอย่างแรก

หลนเนื้อแดดเดียวแบบครบเครื่อง แนมกับผักสดหลายชนิด พร้อมคลุกข้าวแดงขาวที่เชฟให้ลองกินทั้งสองแบบเพื่อทดลองให้เห็นความแตกต่าง

ลาบปลากะพงมะแขว่น

ผมขอให้เชฟทำลาบปลากะพงมะแขว่น เพราะเป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่นที่เชฟสนใจ นอกจากพริกปรุงมะแขว่นที่ผสมจนได้สูตรของเชฟเองแล้ว ยังมีผักสมุนไพรสดอย่างผักแพว ผักชีใบเลื่อย เพิ่มความหอมของลาบด้วย ลาบปลาเป็นแบบเอาเนื้อปลาสับมายีกับกระทะ ทำให้เนื้อเหนียวเด้งแบบลาบปลาทางเหนือ เชฟไม่ใส่อะไรให้ความหวานเลย เพราะต้องการโชว์รสชาติของเนื้อปลาสดที่มีความหวานอยู่แล้ว

เป็ดซอสมะขามส้มซ่า

จานนี้ถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านข้าว ใช้เป็ด 2 แบบคือสะโพกเป็ดตุ๋นและอกเป็ดย่าง ความพิเศษอยู่ที่ซอสสไตล์ไทยๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำปลาหวาน มะรุม แล้วบีบน้ำส้มซ่าและซอยผิวของส้มซ่าลงไปด้วย เป็นเมนูที่ไม่น่าหาทานที่ไหนได้ เมนูนี้ทำให้เราเห็นทักษะการดัดแปลงอาหารแบบยุโรปให้เป็นรสแบบไทยๆ ของเชฟวิชิต

ยำเนื้อย่างองุ่น

อีกเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟวิชิต ที่ได้ความคิดว่าเสต๊กหรือเนื้อย่างเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง เชฟเลยลองทำเนื้อย่างแต่เปลี่ยนจากไวน์เป็นองุ่นสด นำมายำกับเครื่องยำต่างๆ จนออกมาเป็นเมนูนี้ เนื้อที่ใช้เชฟก็เลือกมาจากส่วนที่ดีที่สุดของวัวที่เลี้ยงกันในไทยด้วย

ตบท้ายของหวานด้วยถั่วแปบจับคู่กันกับไอศครีมกะทิ กับเฉาก๊วยตากบที่ไม่เคยเจอเฉาก๊วยก้อนกลมคล้ายไข่มุกในชาไข่มุกแบบนี้มาก่อน ใส่มาในน้ำแข็งไสอัดก้อนกลมกับแปะก๊วยและขนุน

ร้าน Khao ออกแบบโดย ตูน-นนทัช ขันธรูป สถาปนิกบริษัทออกแบบ SPACY ตั้งใจให้มีความเป็นไทยผสมกับความโมเดิร์น และให้มีกลิ่นอายความเป็นตะวันตกผสมอยู่ด้วย ร้านที่ดูเป็นโถงกว้าง โครงสร้างตัวร้านได้แรงบันดาลใจจากยุ้งข้าวและฉางเกลือ ที่เป็นที่เก็บอาหารทั้งคู่ ใช้ไม้สลับกับช่องกระจกและเน้นใช้แสงธรรมชาติในตอนกลางวัน ส่วนในตอนกลางคืนก็ได้บรรยากาศการจัดแสงที่เปลี่ยนไปเป็นอีกแบบหนึ่งเลย

ถูกแบ่งสัดส่วนให้กลายเป็นครัวแบบเปิด ซึ่งถูกออกแบบให้อยู่ตรงกลาง เมื่อเดินเข้ามาในร้านก็จะสามารถมองเห็นทันที การตั้งครัวไว้ตรงกลางก็เหมือนบ้านแบบตะวันตกที่จะมีเตาไฟอยู่กลางบ้าน ส่งต่อพลังงานความร้อนไปรอบๆ บ้าน

โดยปกติครัวไทยจะมีความวุ่นวาย และอาจจะเละเทะเกินกว่าจะทำเป็นครัวเปิดได้ แต่ด้วยนิสัยความเจ้าระเบียบของเชฟวิชิต การออกแบบครัวไทยแบบที่ดูสะอาดสะอ้านถือเป็นการสะท้อนอาหารและคนทำของร้านนี้ได้อย่างดีเลย

เช่นเดียวกับแปลงนาทดลองที่ตั้งอยู่กลางร้าน ที่เชฟวิชิตใช้ทดลองปลูกจริงๆ แต่ยังต้องพัฒนาดินอยู่อีกมาก ยังอยู่ในช่วงการทดลองปลูก แต่ช่วงที่เริ่มทดลองก็มีความเขียวจากต้นข้าวเต็มแปลงตั้งอยู่กลางร้านให้เห็นกันไปเลย

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของเชฟชุมพล

ความเป็นมาของเชฟชุมพล

เชฟชุมพลเป็นคนทำอาหารออกรสเค็มตามแบบลิ้นฝรั่ง แต่ถ้าออกรสหวานตามลิ้นไทยไทย บางทีคงทำให้ฝรั่งไม่ชอบ

ผมบอกกับป้าช้อยว่า

ที่ญี่ปุ่นเขาเชิญให้ผมเป็นประธานการแข่งขันปรุงอาหารในรายการ เชฟกระทะเหล็ก แห่งประเทศไทย ผมพยายามนำข้อมูลเกี่ยวกับอาหารทั้งหลายมาเขียนเล่าในคอลัมน์ “เมนูผู้จัดการ” ทุกวันศุกร์ให้ได้อ่านกัน

สองเดือนที่ผ่านมา ผมเห็นข้อมูลที่น่าสนใจมากมายในรายการนี้เป็นข้อมูลใหม่…ใหม่ที่ผมได้มาจากวงการเชฟระดับชาติที่เข้ามาร่วมการแข่งขันทำให้ผมเกิดความคิดว่าผมควรจะเอาเรื่องราวของบรรดาเชฟเหล่านี้มาเขียนให้อ่านกัน

เพราะเชฟแต่ละคน แต่ละท่านมีความเป็นมาน่าสนใจจะเป็นประโยชน์ให้กับผู้สนใจแวดวงอาหารซึ่งไม่ใช่บ้านเราท่านั้น

แต่เป็นมาตรฐานโลก

เมื่อปลายเดือนกุมภาฯ ผมเริ่มสัมภาษณ์เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย คนแรกคือ เชฟชัยเทพ ภัทรพรไพศาล เจ้าของภัตตาคาร ลี คิทเช่น


เมี่ยงคำ ของกินเล่นที่ถูกใจ


เชฟชัยเทพเป็นเชฟที่เชี่ยวชาญเรื่องอาหารจีน
สัปดาห์นี้ผมตั้งใจว่าจะขอสัมภาษณ์ประวัติความเป็นมาของ เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ที่ได้รับการยกย่องในระดับชาติว่า

เป็นพ่อครัวไทยที่มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับในระดับโลก

ผมยังไม่ทันจะติดต่อกับเชฟชุมพลที่ว่าก็ได้รับการติดต่อจากเชฟเชิญผมไปเทสต์อาหารไทยร่วมกับบรรดาผู้เชี่ยวชาญอาหารจากต่างประเทศรวมทั้งนักเขียนวิจารณ์อาหารท่านหนึ่งคือ “มล.กาสันต์ สวัสดิวัฒน์” บุตรของมรว.ถนัดศรี

งานนี้จัดที่ โรงแรมอนันตรา หรือโรงแรม “มารีออท” เดิม ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ฝั่งธนบุรี

ประวัติ เชฟชุมพล แจ้งไพร

เป็นคนสมุทรปราการ แต่ครอบครัวเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยชื่อ สงวนศรี อยู่สี่แยกเพลินจิตร ซึ่งเป็นร้านเก่าแก่อายุกว่า 50 ปี เชฟชุมพลอยู่ในครัวตั้งแต่เด็ก พออายุ 18 ก็ได้ไปทำงานร้านอาหารไทยในต่างประเทศ จนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักและยอมรับจากหลายประเทศ


หมี่กรอบ ตำรับชาววัง


เคยเป็นที่ปรึกษาอาหารไทยให้กับโรงแรมระดับสี่…ห้าดาว รวมทั้งร้านอาหารไทย บลู อีเลฟแฟนท์ ปัจจุบันอายุ 39 ปี มีตำแหน่งเป็นผู้อำนวยการอาหารไทยเครือโรงแรมอนันตรา ทั่วโลก

การเทสต์อาหารไทย…ในวันนั้นใช้มาตรฐานอย่างที่นักเทสต์ทั่วโลกใช้ทำกัน นับตั้งแต่วิธีการให้คะแนนซึ่งประกอบด้วยหลัก 4 ประการตั้งแต่

การจัดแต่งอาหาร ส่วนประกอบอาหาร ราชาติอาหารและกลิ่นอายความกลมกลืน

อาหารที่ผมเทสต์วันนั้นเสิร์ฟแบบตะวันตก คือเริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อย มีเมี่ยงคำ หมี่กรอบ ทอดมันปลา ช่อม่วง

แล้วตามด้วยยำ มี ยำส้มโอ ยำมะเขือยาว

ถัดมาเป็นซุป มีต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่


แกงมัสมั่น อาหารไทยที่ ซีเอ็นเอ็น โหวตให้ว่าอร่อยที่สุดในโลก


แล้วจึงมีแกงที่ป้าช้อยบอกผมว่าให้เรียก แกงคลุก ซึ่งหมายถึงต้องคลุกกินกับข้าว มีแกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน แกงฉู่ฉี่ แล้วอาหารไทยจากครูจีน มี ไก่ผัดเม็ดมะม่วง และก็ ปลานึ่ง

สุดท้ายล้างปากล้างคอด้วย ขนมหม้อแกง

การทำอาหารของ เชฟชุมพล ทำแบบไทยโบราณ คือสมัยก่อนนั้นยังไม่มีผงชูรสเป็นตัวช่วย

แต่อาจจะเป็นเพราะเชฟชุมพลทำอาหารอยู่ต่างประเทศเป็นเวลานานหลายสิบปีรสชาติค่อนข้างจะเอาใจฝรั่ง คืออาหารจะออกเค็มนำ


การทดสอบอาหารไทยในวันนี้เป็นไปตามโครงการเชฟชุมพลกับโรงแรมอนันตราต้องการรวบรวมตำรับตำราอาหารไทยเพื่อใช้เป็นมาตรฐานร้านอาหารไทยของโรงแรมอนันตราซึ่งมีอยู่ทั่วโลก

ใครสนใจโครงการนี้ผมว่าลองคุยกับ เชฟชุมพล เข้าได้ เผลอไผลอาจจะได้ทำงานร่วมกันได้ครับ
<<<กลับหน้าหลัก