ประวัติของกะปิ

ประวัติของกะปิ

กะปิ ถูกคิดขึ้นโดยชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้  เพื่อจะเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ หรืออีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้  โดยไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไรก็ตาม  แต่ข้อเท็จจริงก็คือ กะปิ ถือเป็นตำรับอาหารของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  ซึ่งในปัจจุบันกะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่างๆ มากมายจากการผลิตกะปิขาย  ภาคใต้ของไทยเรานั้น จะเรียกกะปิว่าเคย

https://i2.wp.com/www.awesomethaifood.com/wp-content/uploads/2010/07/Koey.jpg

เคย” เป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง รูปร่างคล้ายกุ้ง บางทีก็เรียกว่า กุ้งเคย” ซึ่งตัวเคยนี้จะดำรงชีวิตอยู่ใกล้ผิวทะเลโดยไม่จมลงไป อาจจะอยู่ในน้ำลึกประมาณหน้าแข้งถึงระดับหน้าอก  ตัวเคยมีขนาดยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร มีเปลือกบางและนิ่ม อาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูงตามชายทะเล และลำคลองบริเวณป่าชายเลน  สำหรับคนไทยเราแล้วตัวเคยถือว่าป็นสัตว์เศรษฐกิจซึ่งหาได้จากธรรมชาติ  ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง มีประโยชน์ต่อร่างกาย  และเราสามารถใช้ตัวเคยมาทำกะปิหรือกุ้งแห้ง

ขั้นตอนในการทำกะปิ

วิธีการทำกะปิของไทยนั้นจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ และแต่ละท้องถิ่น แต่โดยทั่วๆไปแล้วจะมีวิธีการหลักๆ และคล้ายคลึงกันอยู่ไม่กี่วิธี  ดังต่อไปนี้

1. การจับเคย

การจับเคย นั้นจะขึ้นอยู่กับสภาพของลมฟ้าอากาศและลมมรสุม เนื่องจากเคยเป็นสัตว์น้ำจำพวกแพลงก์ตอน เมื่อถูกกระแสน้ำและกระแสลมมากระทบกระเทือนก็จะถูกพัดพาไปตามแรงคลื่นและลม ฤดูทำการประมงเคยของแต่ละจังหวัดและแต่ละภาคจึงแตกต่างกันไปตามฤดูมรสุม  ส่วนเครื่องมือในการจับเคยนั้นส่วนใหญ่ทำจากอวนในล่อนสีฟ้า มีขนาดช่องตาประมาณ 1-2 มม. เย็บเป็นถุง หรือให้มีลักษณะเหมือนถุงเพื่อรวบรวมเคย  โดยเครื่องมือที่ใช้แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ แบบเคลื่อนที่ได้และแบบประจำที่ พวกที่เคลื่อนที่ได้อาจใช้แรงคนหรือกำลังแรงจากเครื่องยนต์ พวกที่อยู่ประจำที่ก็มักจะผูกติดกับหลัก เสา หรือวัตถุหนัก เพื่อให้เครื่องมืออยู่กับที่ไม่ลอยไปไหน

https://i1.wp.com/www.awesomethaifood.com/wp-content/uploads/2010/07/Shrimp-paste-processing-2.jpg

2. การล้างเคย

การล้างเคย หรือ การทำเคย เป็นการทำความสะอาดเคยเพื่อเอาทรายและสิ่งสกปรกออก โดยจะใช้น้ำทะเลทำความสะอาดเพื่อให้เคยคงความสด ไม่ตาย และจะใช้ภาชนะแบบตะแกรงที่สามารถร่อนเอาทรายที่ติดมาจากทะเลออกให้หมดได้

3. การผสม

การผสม คือการนำเคยสดที่ทำแล้วมาผสมกับเกลือป่น ส่วนในอัตราส่วนเท่าไหร่แล้วนั้นก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องที่ หลังจากนั้นก็จะนำไปพักไว้ 1-2 คืน ก่อนที่จะนำไปตากแดด

https://i1.wp.com/www.awesomethaifood.com/wp-content/uploads/2010/07/Shrimp-paste-processing-3.jpg

4. การตากเคย

การตากเคยนั้นจะใช้ตระแกรงถี่ๆ รองใต้เคยเพื่อให้น้ำหยดลงด้านล่าง   เมื่อเคยด้านบนแห้งดี จึงกลับเคย  เพื่อให้เคยด้านล่างตากแดดได้อย่างทั่วถึง

https://i2.wp.com/www.awesomethaifood.com/wp-content/uploads/2010/07/Making-Shrimp-Paste.jpg

5. การตำเคย

การนำเคยที่ตากแดดแล้วนั้นไปตำ บดหรือโม่ให้ละเอียด  แล้วจึงนำไปหมัก  และไปตากแดดอีก โดยบางที่จะทำอย่างนี้ถึง 3 ครั้ง โดยจะขึ้นอยู่กับแต่ละท้องที่ที่ทำ

6. การหมักเคย

การหมัก เป็นการนำเคยที่ตากเสร็จแล้วมาบรรจุใส่ภาชนะที่จะใช้หมัก โดยส่วนใหญ่จะใช้ไห หรือโอ่งขนาดกลาง และใช้ใบลานสานปิดเป็นฝา โรยเกลือเม็ดป้องกันแมลงและหนอน    และระยะการหมักนั้นจะใช้เวลาเป็นเดือนๆ  ส่วนจะนานเท่าไหรนั้นก็จะแตกต่างกันไปอีกเช่นกัน

7. การบรรจุ

หลังจากหมักได้ที่ก็จะนำกะปิเคยที่ได้มาบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท   สามารถจำหน่ายและเก็บไว้ใช้ได้นาน   แต่ถ้าไม่บรรจุก็สามารถนำไปแช่เย็นหรือเก็บไว้ในที่ร่มที่มีฝาปิดเพื่อป้องกันแมลงมารบกวน

<<<กลับหน้าหลัก