คลังเก็บรายเดือน: เมษายน 2019

ความเป็นมาของส้มตำ

ความเป็นมาของส้มตำ

ส้มตำมีความเป็นมาหรือพื้นฐานมาจากชาวอีสานซึ่งชาวอีสานเป็นเขตที่ติดกับประเทศลาวจึงได้รับวัฒนธรรมมาจากชาวลาวอีกมากมายหลายอย่างทั้งวัฒนธรรมการกินหรือสิ่งศักสิทธิ์ต่างๆ ซึ่งถ้าพูดถึงส้มตำผมคิดว่าคงไม่มีใครไม่รู้จักเพราะเอกลักษณ์ของมันที่ดูแปลกตายิ่งนัก โดยมันจะมีส่วนผสมหลักๆคือ พริก กระเทียม มะละกอดิบสับเป็นเส้น มะนาว น้ำปลา มะเขือ มะกอก ถั่วฝักยาว และที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า แล้วที่สำคัญยิ่งกว่าคือ ครกไม้กับซากไม้ (เพราะถ้าไม่มีครกไม้กับซากไม้พวกท่านก็ตำส้มกันไม่ได้555+) ซึ่งพื้นฐานชื่อของส้มตำแปลว่าตำเปรี้ยวที่มันชื่อนี้เพราะส้มตำมีรสชาติเด่นที่เปรี้ยวมันเลยได้ชื่อนี้แต่ถ้าในประเทศลาวจะเรียกว่าตำหมากหุ้งซึ่งแปลว่าตำมะละกอนั้นเอง

ความเป็นมา

ยังไม่มีหลักฐานที่แน่นอนว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่าง ๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียจะวันออกเฉียงใต้ ในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ในขณะที่ชาวฮอลันดาอาจนำพริก เข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมา ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นีกอลา แฌร์แวซ และซีมงเดอราลูแบร์ พรรณนาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่าง ๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือเทศและพริกสด

ส้มตำแต่ล่ะประเภท

ถ้าจะให้พูดว่าส้มตำมีทั้งหมดกี่แบบคงไม่มีใครตอบได้ทั้งหมดเพราะส้มตำมันแปลงไปได้หลายอย่างเพราะมันอยู่ที่ว่าเราจะใส่อะไรลงไปถ้าเราใส่กุ้งสดมันก็จะเรียกว่าตำกุ้งสดถ้าเราใส่ข้าวโพดมันก็จะกลายเป็นตำข้าวโพดมันสามารถแตกแขนงไปได้หลายอย่างมากมายแต่เราได้รวบรวมสำต้มแต่ล่ะแบบแต่ล่ะชนิดมาให้พวกท่านเลือกกันดู

แบบทั่วไป

ตำปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ปลาร้าหรืออีสานเรียกว่าปลาแดกหรือปลาร้า เป็นหลัก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานและประเทศลาว และถือเป็นตำไทยอีสานอย่างหนึ่ง

ตำปู คือส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้ง และถั่วลิสง คั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา หรือปูทะเล

ตำปูปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไป

ตำไทย คือส้มตำที่ไม่ใส่ปู และปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสง คั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู

ตำลาว คือส้มตำสูตรดัดแปลงของชาวลาวที่ได้รับอิทธิพลจากชาวไทยซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นิยมใส่ปลาแดกและมะละกอดิบเป็นหลัก บางครั้งเรียกว่า “ตำปาแดก” ที่เรียกว่าตำลาวนั้นเพื่อให้เกิดความชัดเจนและแยกกันระหว่างตำลาวกับตำไทย เดิมแล้วเรียกตำลาวว่า ตำหมากหุ้ง

แบบดัดแปลง

ตำแคบหมู คือส้มตำที่ใส่แคบหมูลงไป

ตำคอหมูย่าง ตำหมูตกครก คือส้มตำที่ใส่คอหมูย่างลงไป

ตำกุ้งเต้น คือส้มตำที่ใส่กุ้งเต้นลงไป แต่ไม่ปรุงรสแบบลาบหรือก้อย

ตำปลาดุกย่าง ปลาดุกตกครก คือส้มตำที่ใส่ปลาดุกย่างลงไป

ตำตีน ตำเท้าโคขุน คือส้มตำที่ใส่เท้าโคขุนต้มเปื่อยลงไป เป็นที่นิยมในจังหวัดสกลนคร

เป็นยังไงบ้างครับถ้าให้พูดถึงส้มตำว่ามีกี่แบบพรุ่งนี้ก็คงพูดไม่หมดแต่อยากให้พวกท่านได้ไปลิ้มลองดูกันเพราะส้มตำเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครแถมยังมีประโยชน์ด้วย(ถ้าบอกป้าแกใส่ผงแม่ชูน้อยๆหน่อย555)สามารถใช้แก้ขัดช่วงเสียบาคาร่าหรือเสียบอลได้เพราะส้มตำมีราคาที่ไม่สูงและยังมีประโยชน์อีกด้วยฝากพวกท่านๆไปลองชิมลองท่านกันด้วยน่ะครับบ 😊

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของผัดไทย

ผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา

ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัยจอมผล ป พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศเนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวแพง โดยท่านได้กล่าวเอาไว้ว่า

อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน”

แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่า ก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารจีนจึงได้ดัดแปลงให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย ผัดไทยในยุคแรกใช้เส้นจันทบูรเป็นเส้นในการผัด ส่วนหมูนั้นก็จะไม่ใส่เพราะมองว่าเป็นผัดซีอิ๊วมากกว่า ซึ่งจะทำให้เหมือนกับอาหารจีนมากเกินไป โดยจะใส่กุ้งแห้งแทน นอกจากนี้ยังใส่ เต้าหู้เหลือง มะนาว ใบกระเทียม หัวปลีและถั่วงอก ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย และเรียกเปลี่ยนชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” เป็น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” ตามชื่อใหม่ของประเทศ ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ “ผัดไทย”

ปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารไทยประจำชาติ

ในเวียดนามมีอาหารที่ใกล้เคียงกันเรียกว่า เฝอส่าว ส่วนประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย และบรูไน มีอาหารคล้ายผัดไทยเรียกว่า ชาร์ก๋วยเตี๋ยว ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นแบน ใส่กุ้ง หอย ไข่ ปลา ถั่วงอก กุนเชียง ใช้น้ำมันหมูในการผัด และรองด้วยใบตองในการเสริฟ พบได้ทั่วไปในปีนัง

ลักษณะ

ผัดไทยโดยทั่วไปจะนำเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงกับไข่ ใบกุยฉ่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊สับเต้าหูเหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งเเห้ง ปรุงรสด้วยพริก น้ำปลา และ น้ำตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถั่วงอกสด และหัวปลีเป็นเครื่องเคียง ร้านผัดไทยบางแห่งจะใส่เนื้อหมูลงไปด้วย บางที่อาจจะใช้เส้นจันท์ซึ่งเหนียวกว่าเส้นเล็ก เรียกว่า “ผัดไทยเส้นจันท์” หรือใช้วุ่นเส้นเรียกว่า วุ้นเส้นผัดไทย รวมทั้งผัดหมี่โคราชที่มีลักษณะคล้ายผัดไทย กินกับส้มตำ

นอกจากนี้ยังมีผัดไทยประยุกต์ โดยนำส่วนผสมทุกอย่างผัดให้เข้ากัน แล้วนำไข่เจียวมาห่อผัดไทยทีหลัง เรียกว่า ผัดไทยห่อไข่ หรือบางที่อาจจะใส่กุ้งสดแทนกุ้งแห้ง เรียกว่า “ผัดไทยกุ้งสด” ร้านขายผัดไทยมักจะขายหอยทอดหรือขนมผักกาดควบคู่กันไปด้วย เนื่องจากเครื่องปรุงที่ใช้มีหลายอย่างใช้ร่วมกัน

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาน้ำพริกลงเรือ

ความเป็นมาน้ำพริกลงเรือ

น้ำพริกลงเรือ เป็นน้ำพริกกะปิชนิดหนึ่งที่ในตำรับอาหารชาววัง ที่มีรสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานอย่างกลมกลืน รับประทานเคียงคู่กับทั้งผักต้มและผักสด คิดค้นโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ 

ประวัติ

น้ำพริกลงเรือ เป็นน้ำพริกที่ถูกคิดค้นขึ้นครั้งแรกโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ในรัชกาลที่ 5 ที่ปฏิบัติงานในห้องพระเครื่องต้นในราชสำนักที่หม่อมเจ้าสะบาย นิลรัตน์ เป็นหัวหน้าห้องเครื่อง และพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดาเป็นผู้ควบคุมห้องต้นเครื่อง

หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เป็นหลานสาวของหม่อมเจ้าสะบาย นิลรัตน์ที่เข้ามาในห้องเครื่องวังสวนสุนันทามาแต่ยังเยาว์ได้อธิบายที่มาของชื่อน้ำพริกลงเรือไว้ว่า

เจ้านายเล็ก ๆ เสด็จเล่นเรือกันไง เดือน 11-12 น้ำมันเจิ่ง ทีนี้มืดค่ำแล้วถึงเวลาเสวย ไม่เสด็จขึ้นจากเรือ คุณจอมสดับก็ไปชวนเชียว “มาเพคะ เสด็จเลิกเล่นเพคะ ขึ้นเสวยถึงเวลาเสวยแล้ว ประเดี๋ยวท่านป้า จะกริ้วเอาเพคะ พระวิมาดาฯ ไง ท่านป้า กลัวถูกกริ้ว คุณจอมสดับเรียกท่านก็ไม่ขึ้น ไม่ยอมขึ้นมาเสวย คุณจอมสดับก็ตัวสั่นเลย กลัวจะถูกกริ้ว วิ่งขึ้นมาห้องเสวยที่เค้ามีโต๊ะใหญ่ พักเครื่องเวลาเครื่องเชิญมาจากห้องเครื่องพักวาง จนกว่าจะเลื่อนออกไปที่โต๊ะเสวย คุณจอมสดับเข้าไปก็ไปเปิดฝาชามดูเครื่องมีอะไร วันนั้นมีเครื่องน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ไข่เค็ม ปลาช่อนทอดฟู ปลาทู ปลาดุกย่างทอด กระเทียมดอง หมูพะโล้ คุณจอมก็เทข้าวลง หยิบเครื่องทุกอย่างใส่จาน มะเขือ แตงกวา วางลง ใส่ช้อนส้อม เอาไปถวายเจ้านายเล็ก ๆ  ท่านเสวยหมดทุกองค์ แล้วบอกว่าอร่อยมาก ข้าวอันนี้อร่อยมาก ก็ข้าวคลุกน้ำพริกนี่แหละ แต่เครื่องน้ำพริกมันเยอะเจ้านายอยากเสวยอีก ก็บอกว่าเอาอย่างวันกินน้ำพริกลงเรือ ก็เลยเรียก น้ำพริกลงเรือ…”

ขณะที่พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน และนิจ เหลี่ยมอุไร บุตรบุญธรรมของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ อธิบายไว้ใกล้เคียงกัน ความว่า

 วันหนึ่งพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ มีพระประสงค์จะเสวยอาหารในเรือ จึงรับสั่งกับหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ให้ไปดูในครัวว่ามีอะไรบ้าง เมื่อเดินเข้าไปสำรวจอาหารในห้องเครื่อง ก็พบว่าเหลือเพียงปลาดุกทอดฟูและน้ำพริกตำไว้เท่านั้น จึงนำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกัน เติมหมูหวานลงไปเล็กน้อย ตามด้วยไข่เค็ม ทิ้งไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดงดิบ วางเรียงรายลงไป แล้วจัดเครื่องเคียง อาทิ ผักต้ม ผักสด ถวายเป็นอาหารมื้อเย็นบนเรือ ซึ่งทั้งพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ และกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี ทรงโปรดน้ำพริกถ้วยนี้เป็นอย่างมาก

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาของเครื่องแกง

ความเป็นมาของเครื่องแกง

เครื่องแกงไทยมีความเป็นมาอย่างไร

ถ้าถามถึงเครื่องแกงไทย คนส่วนใหญ่น่าจะคิดถึงแกงกะทิ จริงๆแล้วแกงคืออาหารจานน้ำ มีรสเผ็ดร้อน โดยรสเผ็ดร้อนนี้เกิดจากการใช้น้ำพริกแกงปรุงรส น้ำพริกแกงทำจากเครื่องแกงที่ประกอบด้วยสมุนไพรสดอย่างเดียวหรือมีส่วนผสมของเครื่องเทศบางชนิดด้วยได้

น้ำพริกแกงต้องผ่านการโขลก แกงเป็นอาหารที่ปรุงขึ้นเพื่อกินกับข้าว รสจึงค่อนข้างจัดและมีปริมาณน้ำน้อย มีทั้งแบบใสและแบบข้น ความข้นนั้นมีได้หลายระดับขึ้นกับกะทิ การใส่เนื้อปลาโขลกหรือเนื้อกุ้งโขลกกับเครื่องแกง หรือแม้แต่เวลาในการเคี้ยว

แล้วเครื่องแกงของไทยมาจากไหน  แกงไทยได้รับอิทธิพลจากอินเดีย แต่ปรับเปลี่ยนเลือกใช้เครื่องแกงให้สอดรับกับรสนิยมของคนไทย แต่แกงไทยมีอยู่ทุกภาคของประเทศไทยซึ่งก็แตกต่างและมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ฉะนั้นนอกจากอินเดีย แกงไทยยังน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากประเทศเพื่อนบ้านของเราอีกด้วย

เครื่องแกงหลักที่ให้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสในน้ำพริกแกง

กระเทียม ใช้ในน้ำพริกแกงแทบทุกชนิด ปริมาณที่ใช้มากน้อยขึ้นกับชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้แกง กระเทียมมีกลิ่นเฉพาะตัว เมื่อดิบมีรสซ่า สุกแล้วมีรสออกหวานและกลิ่นหอมเข้ากันได้ดีกับของคาวแทบทุกชนิด

หอมแดง หัวดิบรสหวานฉุน เมื่อสุกแล้วมีรสหวาน หอมแดงช่วยเพิ่มรสชาติและช่วยให้เจริญอาหาร แต่ถ้าใช้ในปริมาณมากเกินไปอาจทำให้พริกแกงแฉะ หอมแดงมีน้ำมาก จึงควรโขลกเป็นอันดับสุดท้ายเพื่อไม่ให้น้ำพริกแกงกระเด็นเข้าตา

กะปิ มีรสเค็ม ก่อนใช้ควรห่อใบตองปิ้งหรืออบให้หอมเสียก่อน กะปิเป็นตัวประสานรสชาติของเครื่องแกงที่เป็นสมุนไพรสดอื่นๆเข้าด้วยกัน เลือกที่ไม่เค็มจัด

เกลือ เลือกที่เป็นเกลือสมุทร เกลือออกรสเค็ม ถ้าเป็นเกลืออย่างดีจะมีรสหวานเล็กน้อย เกลือช่วยดูดความชื่นในน้ำพริกแกง และเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ

พริกขี้หนูแห้งและพริกสด หมายรวมถึงทั้งพริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูสด มีใช้ในแกงทุกภาค โดยส่วนมากผสมเพื่อให้กลิ่นและรสเผ็ดร้อนในการทำพริกแกงจะใช้พริกทั้งเม็ดเด็ดขั้วออกลงโขลกโดยไม่ผ่าเมล็ด

เครื่องแกงแต่งรส กลิ่น สี

พริกแห้งเม็ดใหญ่ เป็นส่วนผสมที่ให้สีมากกว่ากลิ่นรส ก่อนนำไปโขลกให้ผ่าเนื้อแกะเมล็ดพริกออกให้หมด พริกแห้งเม็ดใหญ่นิยมใส่ในแกงที่ต้องการสีแดงแต่ไม่มีรสเผ็ดนำ ส่วนมากจะใช้กับแกงภาคกลาง เช่น แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงมัสมั่น พะแนง ฉูฉี่

ข่าแก่ มีสีส้มเข้ม แข็ง เสี้ยนมาก กลิ่นหอมแรง รสเผ็ดปร่า ใช้เป็นเครื่องแกงแต่งกลิ่นอาหาร ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์

ตะไคร้ ช่วยให้กลิ่นแกงมีเสน่ห์น่ากิน ช่วยดับกลิ่นคาว

กระชาย ใช้ในน้ำพริกแกงบางชนิด เช่น แกงคั่ว แกงป่า มีกลิ่นหอม ให้รสเผ็ดร้อน ใช้เป็นเครื่องดับคาวเนื้อและปลา แต่ถ้าใช้มากเกินไปจะมีรสขม

ผิวมะกรูด ใช้ในน้ำพริกแกงที่ต้องการกลิ่นหอมสดชื่นที่เพิ่มขึ้น เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ฉูฉี่ พะแนง

รากผักชี ใช้ในน้ำพริกแกงบางชนิด ช่วยดับกลิ่นคาว ควรใช้ส่วนโคนรากจะให้กลิ่นที่หอมกว่าส่วนอื่น

พริกไทยขาว ให้กลิ่นหอมช่วยดับกลิ่นคาว เวลาใช้ให้นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆจนหอม แล้วจึงนำมาโขลก

อบเชย ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์ กานพลู กระวาน ลูกผักชี และอื่นๆอีกมากมาย

แกงไทยเป็นศิลปะการในปรุงอาหารของคนไทยที่ถ่ายทอดมาสู่ลูกหลาน เห็นได้จากเครื่องปรุงที่มีการผสมผสานของสมุนไพรทั้งสดและแห้ง ให้ทั้งรสชาติที่กลมกล่อม กลิ่นหอม มีรสและกลิ่นเฉพาะตัว คนไทยอย่างเราๆจึงควรมองเห็นภูมิปัญญาที่งดงาม และช่วยกันสืบต่อปากะศิลป์ชั้นเลิศของอาหารไทย

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาอาหารใต้

อาหารไทยภาคใต้

ภาคใต้ จะมีลักษณะเป็นแผ่นดินที่ยื่นลงไปในทะเล โดยมีทะเลขนาบทั้ 2 ด้าน มีทิวเขาตะนาวศรีอยู่ทางทิศตะวันตกกั้นแนวพรมแดนไทยกับพม่า มีฝนตกชุกและมีช่วงฤดูฝนนานกว่าภาคอื่นๆ ของประเทศ จึงมีผักที่ใช้เป็นอาหารแตกต่างไปจากภาคอื่นๆ หลายชนิด เช่น สะตอ ลูกเนียง มะม่วงหิมพานต์ หน่อเหวียง ใบพาโหม อ้อดิบอาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้
เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรม
ของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบูดู

อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า “ข้าวยำ” มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น

อาหารไทยภาคใต้
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า “ข้าวยำ” มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร

สูตรคั่วกลิ้งหมู

ส่วนผสมตัวพริกแกง

พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด ข่าหั่นแว่น 20 กรัม พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ

ขมิ้นยาว 2 นิ้ว  ตะไคร้ซอย  50 กรัม หอมแดง 1 ถ้วย กระเทียม  1 ถ้วย ผิวมะกรูด ½ ลูก

กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา

ส่วนผสม

เนื้อหมูสับหยาบ            500 กรัม

พริกแกง                      1/2  ถ้วย

ตะไคร้ซอย                   30   กรัม

ข่าสับหยาบ                  3     ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอย               ¼    ถ้วย

น้ำมัน                           2     ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด                     1     ถ้วย

น้ำตาลทราย                 1     ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1 พอเราตำพริกแกงเสร็จเราก็นำมาผัดกับน้ำมันจนหอม

2 พอพริกแกงหอมเราก็ใส่หมูลงไปผัด

3 พอหมูเริ่มสุกเราก็ปรุงรสตามใจชอบ

4 ตักใส่จานตกแต่งเสร็จ

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาอาหารอีสาน

ความเป็นมาของอาหารภาคอีสาน

ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีผู้คนมีวิถีชีวิตผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ในเเอ่งโคราชและเเอ่งสกลนคร อาศัยลำน้ำสำคัญยังชีพ เช่น ชี มูล สงคราม โขง คาน เลย หมัน พอง พรม ก่ำ เหือง พระเพลิง ลำตะคอง ลำเชียงไกร เซิน ปาว ยัง คันฉู อูน เชิงไกร ปลายมาศ โดมใหญ่ โดมน้อย น้ำเสียว เซบาย มูลน้อย เป็นต้น และชุมชนที่อาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบรูณ์ซึ่งความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติมาก ทำให้ระบบอาหารและรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันและมีจำนวนหลากหลายกว่าภูมิภาคอื่น แต่เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านนิยมหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จำเป็นที่จะบริโภคในแต่ละวัน เช่น การหาปลาจากแม่น้ำไม่จำเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ หากวันใดจับได้มากก็นำมาแปรรูปเป็นปาแดกหรือปลาร้า ปลาแห้ง ปลาเค็ม น้ำปลา (น้ำที่เกิดจากหน้าของปาแดก) ไว้บริโภค เนื่องจากภาคอีสานมีแหล่งเกลือธรรมชาติเป็นของตนเอง ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อย ชาวบ้านจะปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก สวนหลังบ้านมีบทบาทสำคัญในฐานะเป็นแหล่งอาหารประจำครัวเรือน ชาวบ้านมีฐานคิดสำคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริโภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านและทำบุญในศาสนา

อาหารอีสานเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับอาหารของประเทศสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว และบริเวณอีสานใต้มีลักษณะอาหารร่วมกันกับราชอาณาจักรกัมพูชา เนื่องจากภาคอีสานทั้ง ๒ ส่วนเป็นกลุ่มเครือข่ายชาติพันธุ์เดียวกันกับทั้ง ๒ ประเทศ ชาวอีสานรับประทานทั้งข้าวเหนียวและข้าวจ้าว ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักของประชากรส่วนใหญ่ ส่วนชาวอีสานใต้นั้นรับประทานข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก อาหารอีสานมีหลากหลายรสชาติทั้งเผ็ดจัด เช่น แจ่วหมากเผ็ด ตำหมากหุ่ง เผ็ดน้อย เช่น แกงหอย เค็มมาก เช่น ปาแดก แจ่วบอง เค็มน้อย เช่น แกงเห็ด หวานมาก เช่น หลนหมากนัด หวานน้อย เช่น อ่อมเนื้อ เปรี้ยวมาก เช่น ต้มส้ม เปรี้ยวน้อย เช่น ลาบเนื้อ จืด และขม เช่น แกงขี้เหล็ก แจ่วเพี้ย บางชนิดมีการผสมรสชาดทั้งเผ็ดเค็มเปรี้ยวหวานเข้าด้วยกัน เช่น หลนปาแดก ส้มตำตำซั่ว อาหารอีสานมีกรรมวิธีการปรุงและการทำหลากหลายรูปแบบ ได้แก่ ก้อย แกง กวน เข้าปุ้น เข้าแผะ คั่ว แจ่ว จุ จ้ำ จี่ จ่าม ซอย แซ่ ซ่า ซุบ ซาว ซกเล็ก ดอง ดาง ดาด ต้ม ตำ ตาก ทอด เหนี่ยน นึ่ง น้ำตก ปิ่น ปิ้ง ผัด เฝอ เพี้ย พัน หมก เมี่ยง หมี่ หม่ำ หมัก มูน หม้อน้อย ยำ ย่าง ห่อ ลาบ หลาม ลวน ลวก เลือดแปง ส้ม ไส้กอก อุ เอาะ อ่อม อบ ฮม และมีทั้งประเภทที่ชาวอีสานคิดค้นขึ้นเองกับประเภทที่รับอิทธิพลจากภายนอกทั้งตะวันตกและเอเชีย เช่น ลาว เวียดนาม กัมพูชา จีน ฝรั่งเศส อังกฤษ ภาคเหนือของไทยและภาคกลางของไทย ส่วนเครื่องแก้ม อาหารจำพวกผักนั้นชาวอีสานนิยมทั้งผักสด ผักต้ม ผักลวก ผักแห้ง ผักดอง รวมถึงผลไม้บางประเภทก็สามารถนำมาแกล้มได้ อย่างไรก็ตาม อาหารอีสานได้ขยายอิทธิพลต่อภูมิภาคอื่นๆ ของประเทศจนได้รับความนิยมอย่างมาก อาทิ  ส้มตำ น้ำตก ลาบ ก้อย อ่อม  คอหมูย่าง  ไก่ย่าง แกงหน่อไม้ ซุบหน่อไม้ เสือร้องไห้  เนื้อแดดเดียว ต้มแซบ ไส้กรอกอีสาน ตับหวาน ลวกจิ้มแจ่ว ปาแดกบอง  ตับหวาน แคบหมู  ขนมจีน แจ่วฮ้อน เป็นต้น

<<<กลับหน้าหลัก

ความเป็นมาอาหารภาคเหนือ

ความเป็นมาของอาหารภาคเหนือ

 อาหารของภาคเหนือจะประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู  และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น    นั่นคือ อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล  ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำ  พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

       ภาคเหนือเป็นภาคที่มีภูมิประเทศเป็นภูเชาสลับกับทิวเขาทอดเป็นแนวยาวจากเหนือลงไปใต้ มีที่ราบระหว่างภูเขา อากาศหนาวเย็น ทำให้มีพืชพรรณที่แตกต่างไปจากภาคอื่นๆ เช่น มะเขือส้ม ดอกงิ้ว พริกหนุ่ม มะแขว่น แหลบ มีเขตแดนบางส่วนติดกับประเทศพม่า ทำให้เกิดการถ่นทอดวัฒนธรรม เช่น แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือขนมจีนน้ำมะเขือส้ม (ชาวไทยใหญ่ ชาวเงี้ยว) ข้าวซอย (ชาวจีนฮ่อ) มีการถนอมอาหารหลายชนิดที่ปัจจุบันเป็นที่แพร่หลาย เช่น แคบหมู หนังฟอง จิ้นส้มหรือแหนม ถั่วเน่า น้ำปู้ (น้ำปู) เป็นต้น

อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา ไขมันจะได้จากน้ำมันของสัตว์ สัตว์ที่นิมนำมาประกอบอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาน้ำจืด การรับประทานอาหารของคนภาคเหนือ จะใช้โต๊ะข้าวที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหาร จะทำด้วยไม้รูปทรงกลมมีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ในปัจจุบันกลายเป็นการจัดเลี้ยงที่นิยมเรียกว่า งานเลี้ยงขันโตกดินเนอร์ ซึ่งจะมีรายการอาหารที่จัดดังนี้ ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก แกงฮังเล ลาบคั่ว (ไม่นิยมรสเปรี้ยว ปรุงรสเค็มนำ นำไปผัดกับน้ำมันให้สุก) ไส้อั่ว แคบหมู จิ้นทอด (หมูทอด) น้ำพริกหนุ่มหรือน้ำพริกอ่อง ผักสด ผักต้ม

วิธีทำน้ำพริกอ่อง

วัตถุดิบ

1. มะเขือเทศเชอรี่       20 ลูก

 2. หมูสับติดมัน           300 กรัม

3. พริกแห้ง                 5 เม็ด

4. กระเทียม                1 หัว

 5. กระเทียม                1 หัว

 6. หอมแดง                 2 หัว

 7. กะปิ                       1/2 ช้อนโต๊ะ

 8. เกลือ                     1 ช้อนชา

 9. น้ำตาล                  1 ช้อนชา

10. น้ำมัน                  1 ช้อนโต๊ะ

11. ต้นหอม / ผักชี      1 ต้น

12. น้ำเปล่า               1/2 ถ้วย

วิธีทำ

  1  เตรียมเครื่องแกง – โขลกน้ำพริก โดยใส่ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง เกลือ และกะปิ โขลกให้ละเอียด ใส่พริกแห้งลงไป โขลกเครื่องทั้งหมดให้ละเอียด

  2  ผัดเครื่อง – ตั้งกระทะใส่น้ำมันเอากระเทียมบุบลงเจียว ให้มีสีเหลืองเล็กน้อย – เอาน้ำพริกที่โขลกไว้ใส่ลงไปผัดให้หอม ใส่หมูสับตามลงไปผัด หากมันดูแห้งเกินไปเติมน้ำเล็กน้อย – พอหมูใกล้สุกใส่มะเขือเทศตามลงไป ผัดจนมะเขือเทศสุกเละ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา Tip  หากไม่ชอบหวานไม่ต้องใส่น้ำตาลก็ได้ค่ะ ใส่หมูสับลงไป นำมะเขือเทศลงไปผัด

  3  จัดเสิร์ฟ – ปิดไฟแล้วตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีซอยพร้อมเสิร์ฟ Tip  กินกับ ผักสด แคบหมู หรือคลุกข้าวสวยร้อนๆก็เข้ากัน

<<<กลับหน้าหลัก

เเกงเขียวหวานไก่

ความเป็นมาอาหารภาคกลาง

ความเป็นมาของอาหารไทยภาคกลาง

อาหารหารไทยภาคกลาง  คือเป็นอาหารที่ชาวภาคกลางคิดค้นขึ้นมาให้เหมาะสมกับภูมิภาคเพื่อให้ง่ายต่อการหาวัตถุดิบ ยังมีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนภาคไหนอีกด้วย ในด้านรสชาติหรือรูปร่างลักษณะ

ความสำคัญ อาหารไทยภาคกลางนอกจะเป็นที่นิยมของคนภาคกลางแล้ว ยังเป็นที่นิยมของชาวต่างชาติที่ได้เข้ามาเที่ยวชมหรือมาค้าขายกับคนไทย นอกจากจะมีรสชาติที่ดีแล้วยังมีสรรพคุณช่วยป้องกันโรคต่างๆอีกด้วย เพราะในอาหารไทยภาคกลางมีสมุนไพรอยู่หลายชนิดด้วยกันนอกจากจะช่วยป้องกันโรคภัยต่างๆ แล้วยังช่วยในเรื่องของกลิ่นให้น่ารับประทานขึ้นอีกด้วย

ลักษณะของอาหารไทยภาคกลาง

1รสชาติ โดยหลักๆแล้วอาหารไทยภาคกลางจะมีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน จะไม่ได้เน้นรสชาติ ขม เผ็ดแบบภาคอื่น ยกตัวอย่าง เช่น โหลนปู จะมีรสชาติที่มันหวานเปรี้ยวอาจจะมีเม็ดพริกขี้หนูเป็นลูกโดดแก้เลี่ยน

2รูปน่างลักษณะของอาหารภาคกลาง ภาคกลางเป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว และยังเป็นภาคที่ติดกับเมืองหลวงเลยมีการพัฒนามากกว่าภาคอื่นๆจึงมีงการประดิษฐ์ตกแต่งอาหารมากกว่าภาคอื่นๆและยังมีเครื่องเคียงมากมายมาใช้สำหรับการรับประทานกับอาหารประเภทต่างๆ

3กลิ่นและสี ภาคกลางจะเน้นไปที่กลิ่นเพราะอาหารภาคกลางจะมีสมุนไพรอยู่มากในเครื่องแกงจึงทำให้มีกลิ่นที่หลากหลาย ส่วนรสชาติจะเน้น 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน อาจจะมีเผ็ดแซมๆอยู่นิดหน่อยไม่มากนักเท่าภาคอื่นๆ

4เครื่องเคียง คือ ผักหรืออาหารที่ไว้รับประทานคู่กันกับอาหารชนิดนั้น เช่น น้ำพริกกะปิ ก็จะมี ปลาทูทอด ไข่ทอดชะอม และผักสด ผักลวก อีกมากมาย

ลักษณะเฉพาะของอาหารภาคกลาง ลักษณะเฉพาะของอาหารท้องถิ่นภาคกลางนับว่าเป็นลักษณะเด่นของแต่ล่ะภาค มีลักษณะดังนี้

อาหารภาคกลางเป็นภาคที่มีการประดิษฐ์ประดอยอาหารมากที่สุดเพราะว่าอาหารภาคกลางต้องรับประทานคู่กับเครื่องเคียงหลายชนิดเพื่อให้รสชาตตัดกันอย่างลงตัวและมีการแกะสลักเพื่อนความสวยงามหรือใช้เป็นภาชนะอยู่หลายรูปแบบและยังเป็นภาคที่มีอาหารว่างมากกว่าภาคอื่นๆ เช่น ไส้กรอก ปลาแหนม ข้าวตังเมี่ยงลาว ข้าวตังหน้าตั้ง ปั้นขลิบถั่วไส้ต่างๆ สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อและอาหารภาคกลางมักนิยมจัดเป็นสำหรับไว้รับประทานคู่กับเครื่องเคียงแล้วให้เหมาพกับฤดูในช่วงนั้นๆ

ทริคการทำแกงเขียวหวานให้เนื้อนุ่ม

ตัวเครื่องแกงมี

  1. หอมแดง 50กรัม 2. กระเทียมไทย20กรัม 3. เกลือ 1ช้อนชา 4. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 5. รากผักชี 2 ต้น6. พริกไทยเม็ด10 เม็ด 7. พริกชี้ฟ้าสดสีเขียว10 เม็ด 8. พริกขี้หนูสด15 เม็ด 9 ตะไคร้10กรัม 10. ข่า10 กรัม 11. ผิวมะกรูด1 ช้อนชา 12. ลูกผักชี1  ช้อนชา 13. ยี่หร่า1 กรัม 14. ลูกจันทน์2ช้อนชา

วัตถุดิบ

  • เนื้อวัวส่วนที่ชอบ 1 โล
  • หัวกะทิ500กรัม
  • หางกะทิ(กลาง)1กิโลกรัม
  • มะเขือเปราะ400กรัม
  • มะเขือพวง100กรัม
  • ใบมะกรูดฉีก8ใบ
  • โหระพาเด็ดเป็นใบ50กรัม
  • น้ำปลา50กรัม
  • น้ำตาลปิ้บ20กรัม
  • พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ20กรัม

วิธีทำแกงเขียวหวาน

  • 1ตั้งหัวกะทิ 200กรัม ใช้ไฟแรงปานกลาง เคี่ยวให้มันแตก ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไปผัดให้สุก ค่อยๆเติมหัวกะทิที่เหลือ 200กรัม ทีละน้อย ผัดจนแตกมันดี
  • 2ใส่เนื้อลงไปผัด ใส่ใบมะกรูดฉีก ผัดให้เนื้อสุกดี เติมหางกะทิกลางที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปิ้บ
  • 3ใส่มะเขือเปราะ และมะเขือพวงลงไปในขณะที่น้ำแกงเดือด คนให้เข้ากัน
  • 4ปิดฝาหม้อ เพื่อไม่ให้มะเขือดำ ต้มจนมะเขือสุกดี ชิมรสอีกครั้ง
  • 5ใส่พริกชี้ฟ้าแดง ใบโหระพา ปิดไฟ เป็นอันเสร็จสำหรับแกงเขียวหวานเนื้อรสเด็ด

ทริคทำให้เนื้อนุ่ม

เรานั้นเนื้อมาต้มกับหางกะทิแล้วก็นำสัปปะรดใส่แล้วเขี้ยวไฟอ่อนไปเรื่อยๆจะทำให้เนื้อนุ่มละมุนปาก

<<< กลับหน้าหลัก